Práctica determinación color en alimentos. Propiedades físicas de los alimentos



Propiedades ópticas: Color







Alcázar Martínez, Albert
Fillol Salom, Alfred
Jarillo Martínez, Carlos
1º Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La medición de color se puede realizar de manera subjetiva mediante los métodos de atlas y cartas de color como por ejemplo el método lovibond o bien se puede realizar por métodos objetivos mediante colorímetros, espectrofotometríay espectrocolorimetría.
Lovibond:
El método Lovibond es un método subjetivo basado en colorimetría visual mediante un método sustractivo. El método sustractivo consiste en interponer una serie de filtros a un haz de luz, de modo que cada uno va sustrayendo un color primario de la luz. Cada filtro absorbe un color primario y refleja los otros dos.
La principal ventaja que presenta dicho métodoes su sencillez ya que se puede utilizar de forma intuitiva. Por otro lado, la subjetividad del método hace que haya una gran diferencia entre los resultados obtenidos no pudiendo ser comparables. Por tanto, presenta el inconveniente que siempre debe ser la misma persona la que se encargue de realizar el análisis lovibond para poder tener unos resultados cotejables.
En la tabla 1 se muestran losvalores obtenidos para las distintas mieles analizadas.
Tabla 1. Valores de Lovibond para las distintas mieles.

Miel de azahar
Miel de romero
Miel de eucalipto
magenta
1,4
2,2
5,4
amarillo
22
20
28,7
azul
0
0
0
Lovibond
23,4
22,2
34,1
Referencia
48-83
34
83-114

Como se ha comentado anteriormente, al ser un método subjetivo se puede observar la gran variabilidad entrelos resultados obtenidos en la bibliografía y aquellos obtenidos durante la experiencia. Además, hay que tener en cuenta la variabilidad interproducto, por ejemplo, la miel de azahar de una zona puede variar con respecto a la de otra zona.
Espectrocolorímetro:
El método del espectrocolorímetro es de los métodos objetivos el más completo. Consta de unos filtros que intentan reproducir las curvas desensibilidad del observador estándar establecidas por la CIE. Emite luz, la hace pasar a través de la muestra y capta la luz reflejada por el producto. Cada fotoreceptor da una respuesta Rx, Ry y Rz, que permite obtener las coordenadas X, Y y Z y a partir de ellas obtener los valores del espacio CIELab.
En la tabla 2 se pueden observar las medidas realizadas para todas las condiciones evaluadas.Tabla 2. Resultados para cada una de las condiciones estudiadas.

Medida
L
a
b
∆E
cubeta pequeña
1
29,45
9,24
24,8
77,0369
cubeta grande

24,17
4,12
20,01

cubeta pequeña
2
23,08
2,92
19,4
0,9094
cubeta grande

23,26
3,03
20,33

cubeta pequeña
3
29,39
7,65
26,91
79,8006
cubeta grande

23,88
2,11
22,58

cubeta pequeña
4
31,29
3,95
28,83
44,005cubeta grande

26,13
6
25,2

Siendo la medida 1: Fondo Blanco, Observador 10º e iluminante D65.
Siendo la medida 2: Fondo Negro, Observador 10º e iluminante D65.
Siendo la medida 3: Fondo Blanco, Observador 2º e iluminante D65.
Siendo la medida 4: Fondo Blanco, Observador 10º e iluminante A.

Se analizará la influencia del fondo de medida en los datos obtenidos. Al comparar lasmuestras 2 y 1 se observa que hay una gran diferencia en la ∆E (diferencia global de color) y esto es debido a que la medida 2 se realiza con fondo negro que absorbe todos los colores y, por lo tanto, se refleja muy poca cantidad de color. De ahí que también los resultados de L, a y b, sean menores en la medida 2. Además, en el caso de la medida 2 la influencia del tamaño de la cubeta es despreciable.Al comparar la medida 3 con la 1 se está observando la influencia del observador. En este caso la ∆E de las dos medidas son muy parejas, esto indica que la elección del observador en este caso no afecta de forma importante a los valores de L, a y b.
Si se analiza la influencia del iluminante se observa que al potenciar los colores rojos (iluminante A en la medida 4) los valores de la...