prácticas balance de materia y energía

INTRODUCCION
En el desarrollo de las siguientes prácticas de manera autodirigida, se aplicarán
los conceptos básicos aprendidos durante el curso “Balance de materia y energía”.
Como el entorno no está enfocado a una estructura de laboratorio de análisis, se
utilizarán herramientas caseras que permitan evidenciar el uso recursivo de
fuentes disponibles.
De otra parte, se practicará eldesarrollo de un ensayo piloto aplicando las
operaciones descritas con la mayor asepsia y controles requeridos para asegurar
un producto inocuo.

OBJETIVOS
Objetivo General


Elaborar productos a partir del fruto “Guayaba” para adquirir conocimiento,
desarrollar aptitudes y aplicar la tecnología e ingeniería en el control y
mejora de procesos.

Objetivos Específicos
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Conocer las principales características del fruto objeto de análisis.
Conocer los utensilios y elementos empleados en el desarrollo de la
actividad.
Realizar mediciones de variables.
Elaborar cronograma de operaciones
Establecer balances de materiales y de energía.
Correlacionar las variables que intervienen en el proceso.
Estandarizar el proceso de elaboración de productos a partir delfruto objeto
de análisis
Conocer los controles operacionales y de calidad

PRIMERA EXPERIENCIA. Selección, Clasificación, Lavado y Escaldado
Selección y Clasificación
Adquirir una libra de guayaba.
Analizar y determinar el estado de la fruta, separar las unidades con picaduras de
insectos, manchas, golpes u otros daños.
Lavar con agua fría los frutos CONFORMES y tomar una unidad, secarlay
almacenarla para posteriormente compararla con la fruta escaldada.

Tomar tiempos de cada una de las etapas detallando cada una de las operaciones
a realizar. Separar la fruta dañada, pesarla y determinar las unidades y el peso de
las frutas sanas y rechazadas.
Escaldado
Colocar agua en un recipiente y llevar a ebullición. Agregar los frutos y dejar
durante tres minutos.
Retirar lasguayabas del agua caliente y enfriar rápidamente sumergiéndolas en
una olla con agua fría. Escurrir y secar los frutos.
Separar una unidad y almacenar para posteriores comparaciones.
Separar 250g para hacer la separación de las partes y establecer la composición
del fruto (2ª experiencia) y la otra para hacer la osmodeshidratación (5ª
experiencia).
Controles y Registro OperacionalesDiariamente y durante unos cuatro días, observar la fruta que no se escaldó y la
que se escaldó y anotar sus observaciones.
De acuerdo con los datos registrados en la experiencia, llenar la planilla o cuadro.
Análisis de Resultados
Se observa que la guayaba sin escaldar mantiene un brillo característico, la guayaba
escaldada esta opaca.
Guayaba sin escaldar: Superficie lisa, brillante, turgencia altacto y olor a fruta fresca.
Guayaba Escaldada: Superficie Opaca, blanda, esponjosa, con leves arrugas y olor a
fruta cocinada.
Variedad

Guayaba Pera

Precio $

1100
Selección
Peso(g)

Guayaba Adquirida

Unidades

1000

12

Guayaba Defectuosa

607

4

Guayaba Seleccionada

393

8

Clasificación
Peso(g)

Unidades

G1

148

1

G2

305

2

G3

5479

Cuadro 1. Selección y clasificación de la guayaba

Imagen 1. Guayaba adquirida y Guayaba seleccionada

Imagen 2. Guayabas en choque térmico

Conclusiones
Los procesos de selección, clasificación y escaldado son importantes para estandarizar la
materia prima de acuerdo al objetivo de producto final objetivo.
Estos procesos aportan significativamente en la evaluación de la calidadde la materia
prima y así mismo el tratamiento poscosecha; determinando la evaluación de
proveedores.
Con la aplicación de estos procesos se adquieren conocimientos sobre la variedad de la
materia prima para optimizar las formulaciones y mejorar las ya existentes.
Específicamente, el proceso de escaldado es importante en algunas frutas y verduras
para generar productos terminados inocuos y...