Prácticas bromatología



1.¿En qué aparato se realiza la medición de la densidad de la leche?
Se realiza en el lactodensiómetro de Quevenne.

2.¿Qué indica el contenido de polifenolesde una muestra sobre el alimento en cuestión?
Los polifenoles tienen una capacidad antioxidante. Tienen capacidad de inhibir radicales libres, ejercen efectos quelantes ymodulan la actividad de varios sistemas enzimáticos, por lo que pueden considerarse como compuestos promotores de la salud, pudiendo reducir el riesgo de padecer enfermedadescardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer.

3.¿En qué unidades se expresa el índice de yodo de un aceite?
En gramos de yodo que pueden ser fijados por 100g degrasa.

4.Considerando exclusivamente la acidez de la muestra, ¿qué alimentos serán más susceptibles de alteración por microorganismos?
En general, las bacterias son mássensibles que las levaduras y los mohos. A menor pH, menor crecimiento bacteriano habrá. Tendremos que lograr un pH muy ácido para inhibir el crecimiento de levaduras y mohos,mientras que las bacterias inhibirán su crecimiento a un pH más elevado.
Por lo tanto, los alimentos más ácidos serán menos susceptibles a la alteración pormicroorganismos, mientras que los alimentos alcalinos serán más propensos a sufrir dicho tipo de alteraciones.

5.¿Qué tipo de azúcar es la lactosa?
Se trata de un disacáridoformado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa por medio de un enlace o-glucosídico. Se conoce comunmente como azúcar de la leche.
Necesita de la enzimalactasa para que el ser humano pueda hidrolizarla y así poder absorber sus componentes. Las personas a las que les falta esta enzima se dice que son intolerantes a la lactosa.