Prácticas prohibidas en la cocina

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Restaurante-Bar

¡LA VICTORIA DEL CHE!
Cortes Finos Argentinos

ELABORADO POR EL LIC:

ACOSTA CHAN JORGE MIGUEL

Índice

-Introducción________________________________________________

2

-Prácticas prohibidas__________________________________________ 3

-Lavado de manos____________________________________________ 4

-Uso deluniforme____________________________________________ 6

-Lavado y desinfección de equipo________________________________ 7

-Lavado y desinfección de frutas y verduras________________________ 8

-Contaminación cruzada y la ZPT________________________________8

-Descongelamiento de alimentos________________________________ 10

-Enfriamiento de alimentos_____________________________________ 11

-Control deplagas____________________________________________ 12

-Agua Potable________________________________________________ 13

Prácticas prohibidas

-Se les llaman prácticas prohibidas a aquellos actos que ponen en riesgo la seguridad del comensal y del mismo personal.

• Se divide en tres grupos; de higiene, de manejo y de seguridad:
a) Son prácticas prohibidas de higiene:
1- Rascarse la piel.
2-Tocarse de cualquier forma algún grano sobre la piel.
3- Hurgarse la nariz.
4- Rascarse la cabeza o partes íntimas.
5- Escupir en los alimentos.
6- Recoger alimentos que caigan al suelo.
7- Fumar.
8- Llevar pulseras, anillos, collares y/o relojes.
9- Comer en la cocina.
10- Limpiarse en el uniforme.
11- Lavar trapos y productos de limpieza en las tarjas.12- Toser y estornudar.

b) Son prácticas prohibidas de manejo:
1- Tomar los cubiertos por la parte donde el cliente los uso.
2- Tomar los platos por la parte superior.
3- Tomar los vasos por la parte interna.
4- Apilar los platos y tasas uno sobre otro.
5- Servir el hielo con las manos.
6- Mezclar alimentos crudos con cocidos.

c) Son prácticas prohibidasde seguridad:
1- Entre ellos se encuentra: Dejar una sartén o cacerola desatendida con el mango hacia afuera.
2- Correr por la cocina.
3- Jugar a las espadas.
4- No limpiar escurrimientos de agua y aceite al momento.
5- Usar filipinas de manga corta o bermudas.
6- Usar calzado abierto.
7- Dejar cáscaras en el suelo.

*Enfermedades de los empleados
-Por lapresión del trabajo:
> Estrés.
> Depresión.
> Mal humor.

-Por estar parados mucho tiempo:
>Varices.
>Problemas cardiovasculares.

-Por cambios bruscos de temperatura:
>Gripe.
>Infecciones respiratorias.
>Resfriados.
>Artritis.
>Reumas.

-Infecciosas:
>Hepatitis A.
>Herpes tipo A.

Lavado de manos
Objetivo: Ejecutar de maneraadecuada el procedimiento correcto de lavado de manos, antes, durante y después de la manipulación de alimentos.
Procedimiento de lavado de manos:
1- Súbase las mangas dejando libres los antebrazos.
2- Despréndase de anillos, pulseras, aretes, collares y/o objetos similares.
3- Prepare las toallas o sanitas en caso de no contar con secadora de aire.
4- Humedezcasus manos y antebrazos con agua lo más caliente que aguante desde la punta de los dedos hasta el codo.
5- Tome una porción de jabón líquido y frote sus manos por al menos 20 segundos por cada mano.
6- Comience a frotar sus manos de la punta de los dedos al codo, frotando entre los dedos sin regresar a un área ya lavada.
7- Cepillar cada una de las uñas.
8-Enjuagar de la misma forma sin frotar una zona ya enjuagada.
9- Secar las manos con secadora de aire en su defecto utilizar sanitas con pequeños toques sin frotar.
10- Tomar una porción de gel antibacterial y esparcirlo, dejar secar al aire sin que las manos toquen la ropa.
Casos en los que se deben de lavar las manos:
1- Antes de manipular los alimentos.
2- En el proceso de...