Prácticas

Estudio de la simbiosis de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la elaboración de yogur.
Cetina Mancilla Enoc, Pacheco Gómez Candelaria Mayanin, Sansores Burgos Natividad, Solís Uicab Ilse Victoria, Microbiología General, Facultad de Ingeniería Química UADY.
17 de abril de 2012
RESUMEN
Streptococcus thermophilus (ST) y Lactobacillus bulgaricus (LB) son microorganismosencargados de convertir la leche en yogur, son bacterias Gram positivas y producen ácido láctico como metabolito principal. Estos microorganismos crecen en forma óptima en un intervalo de temperatura entre los 40 y 45ºC y actúan en forma sinérgica, es decir, se estimulan mutuamente (Hernández, 2003).Por tal motivo, el objetivo de este trabajo fue comprobar la simbiosis de estos microorganismos através de la cinética de crecimiento en la elaboración del yogur. Tales microorganismos fueron obtenidos a partir del yogur de marca comercial, los cuales fueron inoculados en leche pasteurizada. A partir de la inoculación se realizaron diluciones hasta obtener una concentración de 10-5. Para el aislamiento de los microorganismos se sembraron en los agares MRS acidificado y agar M17, el agar LSdiferencial se empleó posteriormente para calcula biomasa. Al final del proceso se comparó la cinética de los microorganismos en cultivos mixtos e individuales en la elaboración del yogur tomando en cuenta los siguientes parámetros: Medición de pH, Determinación de la Biomasa y Acidez. Los tiempos en que se tomaron los datos van desde el tiempo 0 hasta el tiempo 12. En los resultados obtenidos semuestra a través de los parámetros el comportamiento de los cultivos M, C y T. Se logró el aislamiento del ST, mientras que el aislamiento del LB no se realizó satisfactoriamente. Los parámetros analizados se reportan en forma de tablas y gráficas para su comprensión.Palabras Clave: Simbiosis, Cinética de crecimiento, Aislamiento, Biomasa, pH, Acidez.

1.- INTRODUCCIÓN
Productos lácteos fermentados es el nombre que engloba una serie de productos, que se obtienen utilizando leche en sus diversas formas como materia prima, a la cual se le inocula un cultivo de microorganismos específicos que fermentan la leche. Aunque existennumerosos tipos de productos lácteos fermentados, el yogur constituye el producto más conocido y consumido. El real decreto 179/2003, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur, define yogur o yogurt como “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, lecheconcentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche”(Gil y Ruiz, 2010).
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus muestran un crecimiento asociativo, la combinación de ambos conduce a la fermentación rápida de la lechea comparación si estos actúan solos. Cuando los dos son fermentados en conjunto, Lactobacillus bulgaricus comienza la fermentación produciendo aminoácidos que promueven el crecimiento del Streptococcus. Streptococcus thermophilus continúa la fermentación produciendo rápidamente ácido láctico de la lactosa aproximadamente a un pH 5, después de lo cual el crecimiento Lactobacillus bulgaricusdomina. A medida que crece, Streptococcus thermophilus libera sustancias que promueve el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus. Cuando el pH disminuye, el crecimiento de Streptococcus thermophilus también disminuye, debido a que Streptococcus thermophilus es menos tolerante a la acidez a comparación de Lactobacillus bulgaricus. La temperatura óptima para el crecimiento de los dos cultivos es de...