Pr Ctica 3 Queso Oaxaca

Práctica 3
Queso tipo Oaxaca

Es uno de los quesos que gozan de la preferencia d los consumidores en México. Se elabora en varios estados de la república, tanto en el centro como es el sureste.Puede clasificarse como queso fresco de pasta blanda o hilada (filata). Se elabora a partir de leche bronca o pasteurizada de vaca; se presenta típicamente en forma de bola o madejas de diferentes tamañosy pesos.
El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud para fundir, por lo que se consume frecuentemente acompañado de los platillos tradicionales de la cocinamexicana, y específicamente los antojitos típicos. Su elaboración requiere destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable; por ejemplo, la acidezadecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el amasado de la pasta.
El paso clave es lograr un grado de acidificación o Chedarización en la pasta (cuyosuero exuda con una acidez de 32 a 37 °D, aproximadamente o presenta un pH de 5.1 y 5.4), tal que al ser amasada con agua caliente plastifique y pueda estirarse, y forman bandas (o “hilos “, de ahí elnombre de pasta filata, según los italianos).
La acidificación de la cuajada es fundamental que si se logra el grado de acidez adecuado (lo cual implica también una pérdida de calcio y fosfatos),entonces no plastificará ni estirará al aplicarle calor; al contrario, si se pasa de acidez, también se romperá.
El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su lugar de origen. No obstante, endicho estado se conoce como queso de hebra o quesillo y en otros estados de la república mexicana se le llama también queso bola.
Este queso se elabora con leche cruda (bronca) de vaca, o ya con ciertogrado de acidificación, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso domina el empirismo y empleo de material rustico; en el segundo, el personal es más técnico y se emplea equipo...