Pr Ctica 3

Práctica 3:

Cambios de Color y flavor de los alimentos por aplicación de calor.

Ciencia y tecnología culinaria















Alejandro Gómez Fuentes - 48771314-K - Grupo C-3

Rafael Humberto Romero Ferrero – 48579013-T – Grupo C-3

Viernes 25/03/2015








INTRODUCCIÓN

La realización de esta práctica estuvo basada en dos bloques con diferentes procesos para el estudio de un mismofenómeno, como era en nuestro caso el pardeamiento no enzimático de distintos elementos.

Con el primer bloque realizado en la práctica, que se corresponde con el estudio de la reacción de Maillard, se pretende buscar un cambio de color y aroma en unas disoluciones preparadas en el laboratorio, y ver como interaccionan con este cambio de propiedades la temperatura, el PH y el aminoácido utilizado en ladisolución. Por último se estudiará una cebolla, la cual se freirá en una sartén con diferentes reactivos, para observar el efecto del calor y del PH en su color, aroma y en este caso, también su sabor.

Para la realización de este bloque primero estudiaremos como afecta el PH, cogeremos 3 tubos de ensayo, todos con 2 ml de Glucosa y 2 ml de Glicina, y en cada tubo induciremos un PH, uno a PH 4otro a 7 y el último a 10.
Para el estudio de la temperatura, en 8 tubos de ensayo inocularemos 1 ml de Lisina y 1 ml de Xilosa en todos ellos y colocaremos 4 de ellos a 80ºC y otros 4 a 100ºC y cada 15 minutos sacaremos 1 tubo durante el trascurso de una hora y observaremos su color.
Por otro lado, para el estudio de como afecta cada aminoácido en 5 tubos pondremos 0,5 ml de Glucosa 3 gotas de NaOHy 0,5 ml de una disolución de 5 aminoácidos distintos. (Met, Val, Phe, Lys, Leu), los pondremos en un baño a 100ºC durante 45 minutos tapados con papel albal, y una vez trascurrido el tiempo anotaremos el color y el olor.
Por último el estudio de la cebolla consistirá en cocinar cebolla con diferentes sales para ver como le afecta el calor, estas sales que se le añadirán durante la cocción serán,0,1 g de NaCO3 a un cuarto de la sartén, 0,2 g de NaCl a otro cuarto, un tercer cuarto con ambos productos y un último cuarto que será control, una vez cocinadas, observamos el color, el olor y lo probaremos.

En cuanto al segundo bloque, está basado en el estudio del pardeamiento no enzimático por caramelización, lo que se pretende con este estudio es mostrar como la temperatura puede cambiar elaroma y la textura del azucar, además al trabajar con diferentes azúcares, observaremos la diferencia en la formación del caramelo despendiendo del azúcar y como influye el PH respecto al color final.

Para realizar esto, unas parejas trabajarán con fructosa y otras con sacarosa, con el fin de ver la variación en el caramelo final, se pesarán 200 g del azúcar a trabajar, y se mezclarán con 50 mlde agua, después se someterá a un aumento de la temperatura hasta formar un almíbar transparente y finalmente caramelo, pero hasta llegar a este punto, se sacarán muestras cada 2 minutos y se tomará la temperatura de éstas para realizar un estudio correcto, hasta alcanzar el caramelo.
Por otro lado, para el estudio de como influye el PH, colocaremos 30 g de azúcar repartidos en 3 vasos deprecipitado, el primero con 5 ml de agua, el segundo con 5 ml de NaOH y el tercero con 5 ml de Ácido clorhídrico y todas se pondrán en calor hasta el cambio de color y entonces mediremos la temperatura del medio.









RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Parte 1: Pardeamiento no enzímatico por reacción de Maillard

En primer lugar estudiaremos como afecta el PH en la reacción de Maillard, fijándonos en el cambio decoloración.

Tubo 1 (Ácido)
Incoloro = 0
Tubo 2 (Neutro)
Amarillo tenue = 1
Tubo 3 (Básico)
Marrón = 3


Por otro lado tenemos el estudio de como la temperatura influye en la reacción de Maillard, fijándonos en su cambio de color en las dos temperaturas empleadas en el estudio.


TUBO
TIEMPO
80ºC
1
15’
Amarillo tenue
2
30’
Transparente
3
45’
Amarillo
4
60’
Dorado




TUBO
TIEMPO
100ºC
1
15’...