Pr Ctica 4

PRÁCTICA 4
Elaboración de yogurt y determinación de ácido láctico
Objetivo:
Obtención y cuantificación de ácido láctico mediante la elaboración de yogurt.

Investigación antes de la sesión delaboratorio.
1. Fundamento de la fermentación láctica
2. ¿Qué es un yogurt?
3. Investigue el proceso de elaboración de yogurt. Describa cada etapa y establezca
esquemas.

MATERIAL:
• Cubre bocas.
• 4 Pipetasde 1ml.
• 1 paquete de Algodón.
• Gasas.
• Tijeras
• Papel de estraza.
• 3 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
• Termómetro.
• 1 bureta.
• Soporte y pinzas para bureta.
REACTIVOS:
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Agua estéril.Benzal.
NaOH 0.1N.
Fenolftaleína.

Equipo:
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Mechero Bunsen.
Estufa de incubación a 42ºC (en su defecto un termo).
Parrilla eléctrica con control de temperatura.
Autoclave.
Agitador orbital.El alumno deberá conseguir: (la cantidad debe ser estimada a partir de la técnica) leche
entera en polvo (nido Nestlé), leche descremada en polvo (Svelty, Nestlé), 20 g de azúcar,
50 ml de yogurtentero o descremado (comercial) y cucharas de plástico. También deberá
traer una bandeja con hielo.
TÉCNICA
1) Esterilizar el material (pipetas, matraces, etc) en autoclave a 121ºC por 15 min.
2) Lassiguientes medidas serán por cada matraz. Mezclar en seco 2.5 g de leche
nido y 17.5 g de Svelty con 80 ml de agua hervida a 80ºC. Esta combinación
provee un contenido del 2% de grasa. La mezcla debe serrealizada en un
ambiente estéril.
3) La mezcla se homogeniza de 65-70ºC con agitación constante.
4) La pasteurización se realiza a 85ºC por 30 min e inmediatamente colocar el matraz
en baño de hielohasta que la mezcla adquiera una temperatura de 45ºC.
5) Se utiliza como cultivo iniciador 3 cucharadas de yogurt comercial.
6) Medir el pH inicial.
7) Se incuba a 42ºC por 8 horas y posteriormenterefrigerar hasta su utilización (4ºC).
8) Medir el pH (deberá estar alrededor de 4.5).
La determinación de ácido láctico:
1) Coloque 9 ml de yogurt en un matraz Erlenmeyer, unas gotas de fenolftaleína....