PR CTICA No2 2

PRÁCTICA No.2 FRACCIONAMIENTO DE PROTEÍNAS EN SEMILLAS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES POR SOLUBILIDAD

OBJETIVOS:

Experimentar las técnicas sobre la extracción de las diferentes tipos proteínas engranos y harinas como maizena frijol, trigo y la lenteja y sus características

Poder determinar calcular y diferenciar mediante los reactivos las proteínas existentes en los en los diferentesgranos y harinas

Conocer las propiedades y nutrientes de los alimentos que hacen parte de nuestra nutrición

Realizar la extracción fraccionada de los componentes proteínicos de las semillas deleguminosas y cereales, utilizando para ello la diferencia de solubilidades de los diferentes tipos de proteínas.


FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Solubilidad y precipitación de las proteínas

Solubilidad: dependede varios factores

• pH: A mayor interacción con el solvente mayor sera la solubilidad, por esto
en el pl (donde la carga neta es cero) la solubilidad es minima.

• Fuerza Iónica (μ) de la solución:La mayoría de las proteínas presenta un comportamiento donde se relaciona logaritmo de la solubilidad en función de la fuerza iónica: Podemos aprovechar esta curva para deducir la ecuación que rige lasolubilidad:
log S = β’ - K’sμ
donde β’ (intersección por extrapolación al eje y) representa la solubilidad (teórica para proteínas diferentes a las albuminas) en agua pura y K’sμ (pendiente de larecta) es un parámetro cuyo valor es característico para cada proteína. Se observa que la solubilidad aumenta rápidamente al incrementar la fuerza iónica (salting out). Esto explica porque las albuminasy las globulinas precipitan con (NH4)2.SO4 al 80% y al 50% de saturación respectivamente.

• Temperatura: En el intervalo 0-60°C la solubilidad aumenta al aumentar la temperatura pero a valoressuperiores las proteinas precipitan debido a que la energía térmica es suficiente para destruir los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura terciaria, exponiendo al solvente los grupos R...