Pr ctica Queso de Puerco

Páginas: 7 (1711 palabras) Publicado: 25 de agosto de 2015


FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACIÓN

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).



REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento deevaluación:
Genéricas y Disciplinares 2. Lista de cotejo.
Profesionales 1,4, 5, 6 y 8.


NOMBRE DEL PRODUCTO.

QUESO DE PUERCO ELABORACION RAPIDA.

MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.

Materia Prima
Material y Equipo
Cabeza de cerdo 1 pza.
Un molde grande de plástico.
Cura premier 9 gr * kg.
Un molde pequeño de plástico.
Sal común 90 gr * kg.
Una olla pequeña de acero inoxidable.Después del cocimiento
Una olla grande de acero inoxidable.
Carne de cerdo 1 kg.
Dos cuchillos.
Ajo deshidratado 1 gr.
Una cuchara grande.
Nuez moscada 1 gr.
Dos tablas de picar.
Pimienta negra molida 1 gr.
Una báscula.
Orégano molido 1 gr.
Un molde para queso de puerco.

Una bolsa para embutir.

Un quemador.

Un termómetro.

Un refrigerador.

PROCEDIMIENTO:
1.- La cabeza de cerdo se limpia muybien, si es necesario se flamea para eliminar todas las cerdas.
2.- Se retiran los ojos, así como el centro de las orejas (cartílagos).
3.- Después se parte la cabeza en cuatro partes para retirar los sesos y se enjuagan las piezas.
4.- Se frotan las piezas muy bien con la mezcla de sal y cura premier.
5.- Se colocan las piezas en refrigeración de 24 a 48 horas para llevarse a cabo la curación.
6.-Se enjuagan las piezas con agua corrediza.
7.- Las piezas se colocan en una olla en agua limpia y se llevan a cocimiento hasta lograr el desprendimiento de la carne del hueso y ese es el momento de retirar la carne del fuego.
8.- Se deja enfriar, procediendo después a picarla en cubitos pequeños como de 1 cm3.
9.- Al terminar de picarla se pesa para agregar los condimentos de la fórmula que seencuentra en la tabla mencionada anteriormente.
10.- Se puede usar en lugar de la nuez moscada condimento para queso de puerco en la misma proporción.
11.- Se mezclan los condimentos con la carne picada; se llenan y se prensan los moldes.
12.- Posteriormente se le da un cocimiento de una hora a 70 °C en el agua donde se coció la cabeza.
13.- Después se retira del fuego, se deja enfriar unas doshoras para después meterlo al refrigerador donde van a permanecer 24 horas.
14.- Transcurrido este tiempo se saca del refrigerador y del molde; y se rebana el queso de puerco.
15.- Registrar tus resultados en tu bitácora.
16.- Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo.



OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO

Producto: queso de puerco Fecha: 17/04/2015Supervisor: cesar ivan
Grupo: 4ª Turno: matutino



AAAAAAAAAAAAAAAAAAAA


tiempo
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB

temperatura
BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB

Observaciones
BBBBBBBBBBBBBBBBBB
La cabeza se limpia muy bien se flamea si es necesario
5 min
ambiente
La cabeza se limpia muy bien y se enjuaga con agua limpia
Se retiran los ojos y cartílagos y se parte la cabeza en 4 partes
5 min
ambiente
Los ojosy el centro de las orejas es retirado de la cabeza
Se frotan muy bien las pizas con la mezcla de la sal y el cura premier
5 min
ambiente
Ya cortada se limpia y es frotada con las sales
Se colocan las piezas a refrigeración
24 a 48horas
4°C
Se introducen al refrigerador
Se enjuagan con agua corrediza
5 min
ambiente
Son enjuagadas con agua corrediza
Las piezas se colocan en una olla y se llevan acocimiento
1 hora aprox
60-80°C aprox
Las piezas se cosen hasta que la carne se desprenda del hueso
Se deja enfriar luego se pica en cuadritos pequeños de 1cm
½ hora aprox
ambiente
Se pica en cubitos muy pequeños
Se pesan las especias
10 min
ambiente
La nuez moscad puede ser remplazada por condimento para queso de puerco
Se mezclan los condimentos con la carne
5 min
ambiente
Los condimentos ya...
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