Pracirca 5

Colegio nacional de educación
Profesional técnica

Plantel Gustavo Baz

Modulo
Análisis bioquímicos ANBI

TEMA
Practica 5

Alumnos
Páez Rojas José Leonardo
Claudia Espejel cruz
María del Carmen Sánchez flores

Grupo: M306Q Área: química industrial

Profesor@:
Ana Lilia palma Cisneros

Fecha de entrega:
15/10/015

Resultado de aprendizaj
Acidez
La acidez de una sustancia es elgrado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición serealiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
El agentetitulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Método más común para determinación de acidez
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave yexudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne(5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valormínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservadospor adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento deeste punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
Características del Vinagre
El vinagre es un líquido miscible en agua, de sabor agrio y astringente, el cual proviene de la fermentación ácida de la manzana, lacaña de azúcar o diversos vinos. Las concentraciones de ácido acético en los vinagres van desde el 3% al 5%, mientras que los vinagres naturales contienen también pequeñas cantidades de ácido cítrico y ácido tartárico.
Los primeros textos en los que se describen los usos del vinagre provienen del imperio romano, en donde el gastrónomo Apicio, quien es el autor del libro de cocina más antiguo de...