Pract. 8 A. Quimico

PRACTICA NO. 8 Determinación de fibra.
ANTECEDENTES.
La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestinodelgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea como polisacáridos,oligosacáridos, lignina y sustancias análogas (Dergal, 1993). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente enprocesos metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la perístasis intestinal. La razón por la que el organismohumano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla (Hernández and López, 2010). Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta através del aparato digestivo, aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestosquímicos: gases como el hidrógeno, dióxido de carbono y metano y ácidos grasos de cadena corta como el acetato, propionato y butirato (Moreno, 2003). Éstos últimos pueden ejercer una función importante enel organismo de los seres vivos. La fibra dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres (GreenField, 2003). Los términos que a veces se mencionan de fibra cruda, fibra detergente-neutra, fibra dietética se refieren a la fibra en general y reflejan tan sólo diferentes metodologías empleadas paraestimar el contenido de fibra en los alimentos, ya que no se pueden identificar con estos métodos los diferentes tipos de fibra. Por ejemplo, la estructura química de la celulosa y las de otras...