Pract

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

División Académica de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

Tecnología de los Alimentos
Practica No. 1
“Elaboración de queso fresco”

M.C. Nury Hernandez Díaz

Equipo:
Ana Karen De la Cruz Torres
Stephany Mota Guzman
Luz Estefania García Pons
Karla Isabel Martinez Luna
Mariagna Lizbeth Cruz Palma
PRACTICA No. 1
“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”Introducción
La forma más antigua de conservar la mayoría de los sólidos de la leche es la deshidratación de la misma, sin ser una excepción los quesos, ya que se trata de geles parcialmente deshidratados en los que los componentes más preciados de la leche están concentrados.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza laobtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas (1).
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso se emplea básicamente 2 métodos; por medio de la renina o cuajo, o bien acidificación cercana al punto isoeléctrico de lascaseínas. (pH 4.6).
Los pasos fundamentales para su elaboración incluye la coagulación de la leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se requiere).
Hay quesos, de los llamados quesos “frescos”, que se consumen más en México, que no son madurados y son solamente salados o sazonados con especias (2).
Este producto es un queso frescoelaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buenacalidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidadde la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico (3).
Objetivo
Elaborar queso panela destacando el salado en masa, con alta humedad y el autoprensado, en la hechura de quesos.
La múltiples posibilidades de contaminación de la leche antes de llegar a los centros de proceso, origina serios riesgos, ya que es factible la contaminaciónpor microorganismos patógenos han hecho indispensable aplicar el tratamiento térmico, con el fin de destruir todas las formas patógenas para tener una leche sana para el consumo humano y con un periodo mayor de conservación (4).
Por ello la mayor parte de la leche esta “pausterizada”, un tratamiento de calor moderado que elimina las bacterias patógenas que pudieran estar presentes. Para efectuar lapasteurización, la leche puede calentarse hasta 62ºC y mantenerse a esa temperatura por 30 minutos y se procede a enfriar inmediatamente después de la pasteurización hasta 10ºC (5).
El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos o a 71.7°C durante 15 segundos conequipos sofisticados. (6)
Secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo rural pesca y alimentación. Elaboracion de quesos tipo panela y Oaxaca.
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan...