Practica 1 Acidez
Páginas: 5 (1024 palabras)
Publicado: 30 de septiembre de 2015
Centro de Bachillerato Tecnológico
Industrial y de Servicios No. 41
Módulo IV
Procesa Alimentos A partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
Sub Módulo 1
Realiza los Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos pertinentes.
Sub Módulo 2
Realiza los procesos de transformación de diferentes productos Hortofrutícolas.
PRACTICA No. 3
Título:
Determinación de Acidez.
Alumno:
VeronicaAlejandra Márquez Castro.
Profesor:
Raúl Díaz Ojeda
Fecha:
Ensenada B.C. a 21 de Septiembre de 2015
OBJETIVO
Determinar la acidez titulable para conocer la acidez de las frutas y/o verduras.
INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo en el caso de lasfrutas, varían desde 0.2 a 0.3% en manzanas de poca acidez hasta de 6% en el limones (al ácido cítrico puede constituir hasta el 60$ de los sólidos solubles totales de la porción comestibles). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico ( en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (ejemplo manzana), el tartárico (ejemplo uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productoscárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia enproductos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido aceitico durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0.1% o más de ácido aceitico es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil,entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.
PROCEDIMIENTO
Materiales:
Bureta.
Pinzas para bureta.
Soporte.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Agitador.
Balanza.
Papel filtro.
Mortero.
3 vasos pp de 20 ml.
Reactivos:
Solución de NaOH 0.1 N.
Fenolftaleína.
Agua destilada.
Preparación de muestra:
Frutas y hortalizas.
Pese 25g del productomolido en un vaso de precipitado, añada 200 ml de agua destilada. Hierva el conjunto durante 15 min. Agitando periódicamente, complete el volumen con agua destilada hasta 250 ml en un matraz aforado, filtre la mezcla a través de un papel filtro. Tome 50 ml del filtrado (la quinta parte) y agregue 50 ml de agua destilada, esta corresponde a 5 g de la muestra original.
Procedimiento para latitulación:
1. Para determinar la acidez de la muestra se efectúa las siguientes operaciones:
2. Llene la bureta con una solución de hidróxido de sodio equivalente a 0.1 N.
3. Introduzca en un matraz Erlenmeyer (EM), la muestra en forma de solución.
4. Adicione de 5-10 gotas de fenolftaleína como indicador.
5. Adicione la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) gota a gota, al mismo tiempo gire lentamente elmatraz EM con la muestra.
6. Cuando aparezca el color rosa pálido, siga girando el matraz 20 segundos, para ver si el color permanece, en caso necesario adicione casa vez, una gota de Hidróxido de Sodio.
7. Si el color permanece, se termina la titulación.
8. Tome la lectura de la bureta (nunca deje que la solución de la bureta baje de la escala, si es necesario vuelva a llenarla) y calcule lacantidad de Hidróxido de Sodio usado para neutralizar la acidez de la muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS Y CÁLCULOS
Manzana : 25.0114g Hidróxido de sodio utilizado ;4.1 ml
Zanahoria: 23.0601g Hidróxido de sodio utilizado ; 2.0 ml
la acidez de la manzana:
(4.1ml sosa utilizada) x (0.1N normalidad de la sosa) x...
Industrial y de Servicios No. 41
Módulo IV
Procesa Alimentos A partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad.
Sub Módulo 1
Realiza los Análisis Físicos, Químicos y Microbiológicos pertinentes.
Sub Módulo 2
Realiza los procesos de transformación de diferentes productos Hortofrutícolas.
PRACTICA No. 3
Título:
Determinación de Acidez.
Alumno:
VeronicaAlejandra Márquez Castro.
Profesor:
Raúl Díaz Ojeda
Fecha:
Ensenada B.C. a 21 de Septiembre de 2015
OBJETIVO
Determinar la acidez titulable para conocer la acidez de las frutas y/o verduras.
INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo en el caso de lasfrutas, varían desde 0.2 a 0.3% en manzanas de poca acidez hasta de 6% en el limones (al ácido cítrico puede constituir hasta el 60$ de los sólidos solubles totales de la porción comestibles). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico ( en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (ejemplo manzana), el tartárico (ejemplo uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productoscárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia enproductos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido aceitico durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0.1% o más de ácido aceitico es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil,entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.
PROCEDIMIENTO
Materiales:
Bureta.
Pinzas para bureta.
Soporte.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Agitador.
Balanza.
Papel filtro.
Mortero.
3 vasos pp de 20 ml.
Reactivos:
Solución de NaOH 0.1 N.
Fenolftaleína.
Agua destilada.
Preparación de muestra:
Frutas y hortalizas.
Pese 25g del productomolido en un vaso de precipitado, añada 200 ml de agua destilada. Hierva el conjunto durante 15 min. Agitando periódicamente, complete el volumen con agua destilada hasta 250 ml en un matraz aforado, filtre la mezcla a través de un papel filtro. Tome 50 ml del filtrado (la quinta parte) y agregue 50 ml de agua destilada, esta corresponde a 5 g de la muestra original.
Procedimiento para latitulación:
1. Para determinar la acidez de la muestra se efectúa las siguientes operaciones:
2. Llene la bureta con una solución de hidróxido de sodio equivalente a 0.1 N.
3. Introduzca en un matraz Erlenmeyer (EM), la muestra en forma de solución.
4. Adicione de 5-10 gotas de fenolftaleína como indicador.
5. Adicione la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) gota a gota, al mismo tiempo gire lentamente elmatraz EM con la muestra.
6. Cuando aparezca el color rosa pálido, siga girando el matraz 20 segundos, para ver si el color permanece, en caso necesario adicione casa vez, una gota de Hidróxido de Sodio.
7. Si el color permanece, se termina la titulación.
8. Tome la lectura de la bureta (nunca deje que la solución de la bureta baje de la escala, si es necesario vuelva a llenarla) y calcule lacantidad de Hidróxido de Sodio usado para neutralizar la acidez de la muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS Y CÁLCULOS
Manzana : 25.0114g Hidróxido de sodio utilizado ;4.1 ml
Zanahoria: 23.0601g Hidróxido de sodio utilizado ; 2.0 ml
la acidez de la manzana:
(4.1ml sosa utilizada) x (0.1N normalidad de la sosa) x...
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