practica 1 Broma
Páginas: 7 (1745 palabras)
Publicado: 8 de septiembre de 2015
“DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO”
INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en unalimento es difícil de efectuar.
En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química. no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.
El término “actividad del agua" establece el grado deinteracción del agua con los demás constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define como:
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto la aw son la adsorción de las moléculas deagua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
OBJETIVOS
Determinar elcontenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos.
Método de Karl Fisher (método titrimétrico)
Mediante este método se pueden efectuar determinaciones tanto del contenido de agua total (trabajando con productos solubles en el solvente de reacción) como del contenido parcial de agua (trabajando con productos insolubles en el solvente de reacción). Pese a ser una técnica confiablecuando se la practica en condiciones controladas, se pueden producir resultados erróneos ocasionados por la manipulación incorrecta de la muestras y reactivos o por reacciones adversas entre la muestra y el solvente o valorante. Además requiere un cálculo diario del factor del titulante. Conociendo además que los materiales poseen agua con diferentes disponibilidades (agua de la monocapa dehidratación o fuertemente ligada; por encima de esta encontramos capas sucesivas de agua fijas sobre la primera que representa el agua débilmente ligada, y luego se encuentra el agua libre o adsorbida), los valores de agua total obtenidos por Karl Fisher pueden no ser relacionables con el contenido de agua disponible para determinados tipos de reacciones de interés microbiológico o hidrolítico.Pérdida de peso por secado (método gravimétrico)
Efectuado en una termobalanza, o por secado en estufa hasta peso constante; este método logra determinar el contenido de materiales volátiles en un determinado valor de temperatura.
no siendo siempre ese material volátil solo agua; sino, que también puede ser otro tipo de solvente como alcohol, cetona o quizá algún compuesto capaz de pasar a fase vapora la temperatura de trabajo. Al igual que en el caso anterior; nuevamente nos encontramos en la misma imposibilidad de poder relacionar los resultados. Contamos además con posibles inconvenientes; como la degradación de los sólidos a raíz de la elevada temperatura de trabajo, liberación incompleta del agua, la posible necesidad de trabajar a presión reducida, etc.
Medición de actividad acuosa(aw)
1. Generalidades
La actividad acuosa se define como la relación que existe entre la presión parcial de vapor de agua de una sustancia y la presión de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura, siendo por esta razón un numero sin unidades y con un valor que varia entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presión de vapor ejercida por la sustancia en el...
INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en unalimento es difícil de efectuar.
En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su composición química. no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.
El término “actividad del agua" establece el grado deinteracción del agua con los demás constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define como:
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto la aw son la adsorción de las moléculas deagua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
OBJETIVOS
Determinar elcontenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos.
Método de Karl Fisher (método titrimétrico)
Mediante este método se pueden efectuar determinaciones tanto del contenido de agua total (trabajando con productos solubles en el solvente de reacción) como del contenido parcial de agua (trabajando con productos insolubles en el solvente de reacción). Pese a ser una técnica confiablecuando se la practica en condiciones controladas, se pueden producir resultados erróneos ocasionados por la manipulación incorrecta de la muestras y reactivos o por reacciones adversas entre la muestra y el solvente o valorante. Además requiere un cálculo diario del factor del titulante. Conociendo además que los materiales poseen agua con diferentes disponibilidades (agua de la monocapa dehidratación o fuertemente ligada; por encima de esta encontramos capas sucesivas de agua fijas sobre la primera que representa el agua débilmente ligada, y luego se encuentra el agua libre o adsorbida), los valores de agua total obtenidos por Karl Fisher pueden no ser relacionables con el contenido de agua disponible para determinados tipos de reacciones de interés microbiológico o hidrolítico.Pérdida de peso por secado (método gravimétrico)
Efectuado en una termobalanza, o por secado en estufa hasta peso constante; este método logra determinar el contenido de materiales volátiles en un determinado valor de temperatura.
no siendo siempre ese material volátil solo agua; sino, que también puede ser otro tipo de solvente como alcohol, cetona o quizá algún compuesto capaz de pasar a fase vapora la temperatura de trabajo. Al igual que en el caso anterior; nuevamente nos encontramos en la misma imposibilidad de poder relacionar los resultados. Contamos además con posibles inconvenientes; como la degradación de los sólidos a raíz de la elevada temperatura de trabajo, liberación incompleta del agua, la posible necesidad de trabajar a presión reducida, etc.
Medición de actividad acuosa(aw)
1. Generalidades
La actividad acuosa se define como la relación que existe entre la presión parcial de vapor de agua de una sustancia y la presión de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura, siendo por esta razón un numero sin unidades y con un valor que varia entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presión de vapor ejercida por la sustancia en el...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.