Practica 1 Frutas Terminada


TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA 1 Y 2

“OPERACIONES PRELIMINARES”

PROFESORA: M.C. DULCE MARIA SANCHEZ-DIAZ LIMA

EQUIPO 1:
CARCAMO GARCIA GLORIA ISELA
GOMEZ PEREZ ANA VICTORIA
GONZALEZ LOPEZ ALEJANDRA ANDREA
GOROSTIETA BAEZ NALLELY ALEJANDRA
TENORIO ROMERO RICARDO

Objetivo general
Aplicar las operaciones preliminares de selección, lavado y pelado.
Aplicar el método de escalde enun producto hortícola y evaluar la eficiencia del mismo mediante la prueba de peroxidasa, así mismo evaluar la calidad sensorial del producto escaldado.
Objetivos específicos
Evaluar la eficacia y calidad del producto obtenido con los diferentes métodos de pelado.
Conocer las características que deben ser consideradas para la clasificación de las frutas y hortalizas, de acuerdo al proceso arealizar.




















METODOLOGIA













Resultados

a) Observaciones de la selección de los productos (tamaño, forma y color)
Chiles: seleccionamos un tamaño mediano y una forma similar entre ellos y color característico del chile verde.
Papa: hubo una variación en cuanto al tamaño ya que eran de tamaño mediano y pequeño, con un color característico y una forma ovoide.
Guayabas: con untamaño similar, color amarillo y una forma redonda.
b) Norma Oficial de Calidad
Basándonos en la Norma Oficial de Calidad PROY-NMX-FF-022-2001. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. TUBÉRCULO – PAPA podemos clasificar las papas utilizadas en la categoría de calidad “A” ya que presentaban defectos superficiales muy leves como rozaduras, quemaduras de sol, manchas, "pecas" yno afectaban el aspecto general y el tejido interno de la papa. En cuanto al tamaño se encuentran en un tamaño 4 ya que el diámetro estaba en un rango entre 44 y 50 mm y tenían un peso entre 40 y 70 g cada papa.
Basándonos en la Norma Oficial NMX-FF-040-1993. FRUTA FRESCA. GUAYABA. (PSIDIUM GUAJAVA L.) podemos clasificar las guayabas utilizadas en la practica como México 1 ya que presentabandefectos leves, que no demeritaban el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación ni presentación en el empaque. Los defectos son los siguientes: Defectos leves de forma y color. Defectos leves en la piel, como raspaduras, quemaduras de sol, costras, manchas u otros superficiales y que no excedían de 0.25 cm2 de la superficie total. Los defectos no dañaban en ningún caso a lapulpa de la fruta. En cuanto al tamaño se puede clasificar en el rango designado con la letra C ya quela mayoría de las guayabas un diámetro ecuatorial entre 3 y 4.2 cm.
En el caso de los chiles poblanos utilizamos como referencia la NMX-FF-025-SCFI-2007 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - CHILE FRESCO (Capsicum spp) – (QUE CANCELA A LA NMX-FF-025-1982). De los tresgrados en los que podemos clasificar al chile poblano, en cuanto a su calidad, los que utilizamos en la práctica a juzgar por nuestro criterio se encontraban en el rango más alto, que es la categoría extra, ya que estaban libres de cualquier defecto; en cuanto al tamaño estos los clasificamos en una categoría chica ya que su peso variaba en un rango entre 80 y 110g.





PAPAS
PESO INICIAL
PESOFINAL DESPUES DE PELAR
PESO Y % DE LA CASCARA
TIEMPO DE PELADO
RENDIMIENTO (%) DE MATERIA PRIMA PELADA
LOTE A
396.5 g
390 g
6.5 g= 1.63%
45 seg
98 %
LOTE B
378 g
297.9 g
80,1g = 21.2%
5 min
78.80 %
LOTE C
410 g
379 g
31 g = 7.6%
14,10 min
92.43 %
TABLA 1: se muestran los 3 lotes de papas con sus respectivos rendimientos al ser pelados por diferentes métodos.

GUAYABAS
PESO INICIAL
PESO FINALDESPUES DE PELAR
PESO Y % DE LA CASCARA
TIEMPO DE PELADO
RENDIMIENTO (%) DE MATERIA PRIMA PELADA
LOTE A
197 g
163.4 g
33.6g = 17%
12.46 min
82.94 %
LOTE B
210 g
184 g
26g = 12.4%
4 min
87.61 %
TABLA 2: se muestran los resultados de los rendimientos de guayabas al utilizar 1 método diferente de pelado para cada lote









CHILES POBLANOS
PESO INICIAL
PESO FINAL DESPUES DE PELAR
PESO Y % DE LA...