practica 1 inocuo

Introducción
Utilizar herramientas que nos ayuden al aseguramiento de lotes alimentarios, nos permitan llevar un control de calidad, una estimación de vida útil y control de higiene de los productos, es de vital importancia, para esto se requiere hacer uso del muestreo, el cual nos ayuda a cumplir con los requisitos anteriores, ya que es utilizado para la determinación de la inocuidad en unapoblación por medio de una muestra significativa.
Este fin es el de prevenir la aparición de peligros y riesgos hacía el consumidor, evitando pérdidas significativas para la empresa y el sector salud.
En esta práctica se realizó un historial de muestra para llevar orden y registro sobre muestras que se analizaran en el laboratorio posteriormente, ademas se consultaron normas oficiales mexicanaspara realizar un historial sobre un caso hipotético de muestreo en una pipa de cereales.
Objetivo
Conocer la importancia y técnicas empleadas del muestreo de acuerdo con normas específicas para la toma, transporte y almacenamiento de alimentos, dependiendo de las características físicas del producto (líquido, sólido, etc.). Realizar un formato para el historial de la muestra y analizar posiblematerial a utilizar para su análisis.
Esquema:


Resultados:
Actividad 1. Desarrollo del formato.
*AQUI SAQUEN COPIA DEL FORMATO Y LA PEGAN PRECIOSOS

Actividad 2.
A partir del caso hipotético de tener una pipa de cereal x, se realizó un plan de muestreo:
Decidimos que seria una pipa de cebada, cuyo atributo a investigar será el Bacillus serius.
Tomamos como referencia como realizan la toma demuestra las cerveceras, por cada 10 toneladas de cereal, se toman 3kg de muestra, y se toman con una pica de las 4 esquinas del camión, y del centro: arriba, en medio y abajo.


Análisis y discusión de resultados
El objetivo del análisis microbiológico de los alimentos es el poder tener un control sobre la cantidad de Mos que se encuentran en dicho alimento y que estén bajo el límite permisible deacuerdo a las normas oficiales, para que de esta manera se pueda tener un alimento seguro y de buena calidad. En la cual la NOM-109-SSA1-1994 “Toma, manejo y transporte de alimentos para su análisis microbiológico”, establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es unainspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticasde Elaboración y Distribución del alimento (BPE).
El factor más importante en el análisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las máquinas, sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b)Determinación del modo óptimo de remoción del Mo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
Los aspectos principales que se deben cubrir en el análisis de los alimentos deben ser: físicos, químicos y microbiológicos, a partir de criterios microbiológicos.
El criterio microbiológico para un alimento define laaceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Un criterio microbiológico debería ser apropiado para proteger la salud del consumidor y también para asegurar prácticas equitativas en el comercio de...