Practica 1

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ACTIVIDAD PRACTICA N° 1
FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
2.1.- OBJETIVOS:
 Identificar las funciones del agua como medio de dispersión.
 Estudiar el efecto de la dureza del agua en los procesos de cocción.
 Estudiar el efecto del agua como medio de transferencia de calor.
 Establecer la importancia que posee el agua en la elaboración de alimentos.
2.2.- MATERIALES YREACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, planchas de calentamiento, colador, cronómetros, ollas, vasos,
platos llanos, cocina, palillos, cilindros graduados de 100, 500 mL
Reactivos: Agua destilada, agua dura, sal, bicarbonato de sodio, gelatina, almidón de maíz, aceite
vegetal, muestras de alimentos.
2.3.- INTRODUCCIÓN.
Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicosdurante su
utilización biológica, el agua ya en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin
embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas.
Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad
para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en
solución como en suspensión coloidal; esto selogra porque puede permanecer líquida en un
intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente.
Todas las cosa vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, están hechos
principalmente de agua Esta influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza
un gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos. Elagua puede
existir como líquido, sólido y como gas, dependiendo de la temperatura y presión a la cual se
encuentre. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos y hace posible la ionización
de ácidos y bases los cuales pueden entonces reaccionar con los alimentos en algunos procesos de
preparación
No solo es el agua una parte integral de todos los alimentos, sino que muchos de loscambios tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, solo se realizan debido a la presencia de
agua. Un medio acuoso hace posible las interacciones entre hidrofóbicas entre las moléculas no
polares y las proteínas se desnaturalizan sólo cuando están en contacto con el agua. También
sirve como medio para dispesar ingredientes y proporciona coherencia a la harina en batidos y
masas. Si no existierael agua la harina no se cocería, sino que se quemaría o tostaría. La
capacidad captadora de agua en los músculos influye en el color y también en la suavidad de la
carne. Los alimentos de lato contenido de humedad son prendidos fácilmente de los
microorganismos, a menos que se controlen y utilicen medios para limitar su acceso. Además el
agua es un buen agente para la limpieza de los alimentosmismos, los utensilios y platos
utilizados en la preparación y servicio de los alimentos.
Practicas Integrales II.

Año Lectivo: 2006 – 2007

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En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como dureza del agua,
formación de dispersiones, variación de la temperatura de ebullición por adición de solventes
entre otros, que permitirán establecer las funciones del agua en lapreparación de los alimentos.
Antes de asistir a la práctica investigue:
• Características de los tipos de agua utilizados en la preparación de los alimentos.
• Tipos de dispersiones que puede formar el agua dependiendo de la sustancia a
disolver.
• La solubilidad en agua de las sales empleadas en la cocina y los factores que la
afectan
2.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº1: EFECTO DE LA DUREZA DELAGUA EN LOS PROCESOS DE
COCCION.
1.- Tome cuatro (4) ollas pequeñas de 1,50 L aprox. e identifique con las letras A, B, C y D
respectivamente.
2. - Coloque en cada olla las siguientes sustancias:
A: 500 mL de Agua destilada.
B: 500 mL de Agua dura.
C: 500 mL de Agua dura + 10 g de sal
D: 500 mL de Agua dura. + 10 g de Bicarbonato de Sodio.
3.- Agregue a cada olla la cantidad de 50g de granos que...