Practica 1

left-635000right-728000Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
Depto. Ingeniería Bioquímica
Academia de alimentos
2332916-709
Bioquímica y Análisis de Alimentos de Origen Animal
Practica No.3 Evaluación de la Calidad de Productos Cárnicos
Grupo: 5IM2
Equipo: 6 Sección: 2
Integrantes: Córdova Félix Juan Manuel, Espejel Rivero Sergio Arturo,Torres Martinez Jordan Josue
Profesores:
ASPECTO CALIFICACIÓN
MIN-MAX CALIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN 0.0 - 0.5 PUNTOS OBJETIVOS 0.0 - 0.5 PUNTOS FUNDAMENTOS 0.0 - 1.5 PUNTOS MEMORIA DE CÁLCULO 0.0 - 2.0 PUNTOS DISCUSIÓN 0.0 – 3.0 PUNTOS CONCLUSIONES 0.0 – 2.0 PUNTOS BIBLIOGRAFÍA 0.0 - 0.5 PUNTOS TOTAL 0.0 - 10.0 PUNTOS Introducción
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste enelaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.
De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de lacalidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.
Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un técnico idóneo, con experiencia, queesté consciente de la filosofía de la gestión de la calidad. Tendrá que ser práctico, ordenado y deberá contar con el apoyo total de la Gerencia General y del Encargado de la Producción para poder desempeñar con éxito sus funciones.
Es común encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la producción, que sienten la presión de producir en tiempo adecuado ("deben sacar la produccióna tiempo") y los responsables del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir dentro de especificaciones de calidad y al menor coste posible.
Dependiendo del volumen de producción y de la evaluación de la relación costes-beneficios, cada empresa diseñará el tamaño o dimensión y el equipamiento mínimo necesario para el laboratorio de control decalidad.
Para pequeñas fábricas, hablar de laboratorio puede presuponer algo inalcanzable o injustificado económicamente. Sin embargo, es suficiente disponer de una pieza limpia, ordenada, con buena iluminación, donde una persona formada para este fin comience poco a poco, con cierta metodología, a controlar racionalmente la calidad de las diferentes materias primas que se compran (sal, condimentos,aditivos, tripas, materiales de embalaje) y los productos en proceso, productos terminados, vida útil, etc.
Para aquellos análisis más complejos (físicos, químicos o microbiológicos) para los que no se dispone del equipamiento necesario o no se justifica su adquisición, se puede recurrir a un laboratorio externo de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas, al que se remitan las muestrasrepresentativas para su evaluación.
Fundamentos:
Análisis sensorial:
El análisis sensorial de un alimento es la realización de una serie de pruebas para la evaluación de determinadas propiedades de dicho alimento, utilizando los órganos de los sentidos Olor, color, sabor y textura. El propósito de las pruebas mencionadas anteriormente es la verificación de calidad del productoque se comercializa, en este caso, es el análisis de la salchicha.
Olor: Consiste en oler la salchicha e indicar si es Normal (Característico y Agradable) o Anormal (Olor extraño, amoniacal, pútrido, rancio o sulfuroso).
Color: Consiste en observar el color e indicar si es Normal (Rosa característico) o Anormal (Rosa palio o amarillento).
Sabor: Consiste en degustar la salchicha e indicar...