PRACTICA 2

PRÁCTCIA 02
VISUALIZACIÓN MICROSCÓPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA CARNE
IV.- RESULTADOS
Para la realización de la presente práctica se utilizó como materiales a cinco muestras de diferentes carnes de animales, las cuales fueron: pollo, gallina, res, cerdo y pavo. A estas muestras se les hizo unos finos cortes verticales y horizontales para luego proceder a observarlospor medio del microscopio óptico.
Se tomaron dos fotografías por corte para cada tipo de carne, estas fotografías serán mostradas en anexos.
V.- DISCUSIONES
El tejido muscular se caracteriza por presentar células especializadas en la contracción. Cada una de estas células o fibras está compuesta por filamentos gruesos y finos. Los filamentos gruesos se componen de una proteína denominada miosina;existe miosina de cadena pesada y miosina de cadena liviana. Los filamentos finos consisten de varias proteínas: actina, troponina y tropomiosina. El corte transversal de la fibra muscular, permite ver que cada filamento grueso se encuentra en el centro de un hexágono de filamentos finos.
La contracción muscular se fundamenta en la interacción de los filamentos finos y gruesos, de manera que losprimeros se mueven hacia los segundos.
En cada filamento grueso debe mencionarse la existencia de una dilatación o cabeza formada por miosina de cadena pesada, la cual al desencadenarse el estímulo nervioso y en presencia de calcio, se flexiona y proyecta hacia afuera, para formar enlaces cruzados que se unen y mueven al filamento de actina, durante la contracción muscular.
En ausencia de calcio latropomiosina y troponina forman un complejo que impide el enlace entre la cabeza de miosina y la actina. La flexión de la cabeza de miosina requiere energía que es aportada por el adenosintrifosfato (ATP) (Ross, 1994).
El tejido muscular posee una gran plasticidad; los tipos fibrilares pueden convertirse unos en otros a través de factores externos: actividad muscular, factores ambientales, etc.(Gorza, 1990; Schiaffino, S. y Reggiani, C. 1994.; Schiaffino, S. y Reggiani, C. 1996).
El músculo tiene como unidad a la fibra, y debido a que estas pueden transformarse por los factores mencionados, desde principios de la década del setenta (Ashmore, 1974) ha sido de interés conocer las modificaciones que se producen en ellas y su eventual resultado en las características sensoriales delproducto a consumir (Essén-Gustavsson, 1985). Las características físicas y bioquímicas del músculo así como las transformaciones post mortem que inciden en la calidad de la carne, dependen en gran medida de la proporción de los diferentes tipos de fibras musculares, resultando relevante determinar la tipificación muscular de los animales destinados a faena, definiendo por tipificación el porcentaje decada tipo de fibra que se encuentra en una muestra muscular. Estas observaciones sugieren que cualquier programa de producción y/o mejoramiento genético en ganadería, debiera incluir consideraciones sobre la tipificación fibrilar, características metabólicas de las fibras según sean oxidativas, no oxidativas o anaeróbicas, lo cual determina la capacidad del músculo para adaptarse a las demandasfisiológicas, tales como el ejercicio físico, la alimentación y estrés anteriores a la faena.
El músculo esquelético representa el 30 al 65% del peso corporal del cerdo de acuerdo a las razas consideradas, y contiene el 45% de las proteínas totales del individuo. Las fibras musculares constituyen el 75- 90% del volumen muscular y el resto está integrado por tejido adiposo, tejido conectivo, vasos ynervios (Lefaucheur, 1989). Las fibras musculares se clasifican según dos criterios: a) de acuerdo a la velocidad de contracción y b) de acuerdo al tipo de metabolismo energético regenerador del adenosintrifosfato (ATP).
Dentro de las proteínas musculares la miosina es la más abundante, y sobre base de las distintas isoformas que contiene pueden distinguirse fibras del Tipo I de contracción...