PRACTICA 2

PRACTICA 2 SALSAS MADRE
VELOUTE
100 gr. De cebolla
1 ramita de tomillo
25 gr de mantequilla
100 ml de vino blanco
250 ml de fumet
100 ml de crema para batir (lyncott)
Roux blanco (30 gr.Mantequilla /30 gr. Harina)

PROCEDIMIENTO:
Derretir mantequilla y posteriormente incorporar y sofreír cebolla cortada en brunoise, agregar vino blanco y reducir hasta la mitad, agregar el fumet reduciry espumar, agregar crema para batir, tomillo y espesar con el roux. (Sazonar con sal y pimienta blanca)
BECHAMEL
1 onion pique
600 ml de leche lyncott
1 hoja de laurel
45 g de mantequilla
45 gr deharina
2 clavos
Nuez moscada
Roux dorado (50gr mantequilla/50gr harina)
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Calentar la leche con las mitades de cebolla y la hoja de laurel, en otra olla aparte hacer el rouxclaro utilizando la mantequilla con la harina, de la leche retirar la hoja de laurel y las cebollas y mezclar con el roux con un batidor de globo hasta que quede perfectamente incorporado, regresar alfuego por 4 o 5 min, agregar sal pimienta y nuez moscada.

HOLANDESA
2 cdas de vinagre blanco
2 cdas de agua
1 cdta de pimienta
4 yemas de huevo
250 g de mantequilla clarificada
El jugo de 1 limónPROCEDIMIENTO
En un bowl agregar el vinagre el jugo de limón y las yemas, batir energéticamente hasta que hayan doblado su volumen, poner el bowl a baño maría batir la mezcla por 4 minutos, agregar enforma de hilo la mantequilla sin dejar de batir agregar la sal y la pimienta y retirar del fuego.
CASSÉ
1 kg de jitomate
500 ml. De fondo claro
150 gr de cebolla blanca
50 gr de ajo
3 hojas delaurel
Aceite de olivo
Sal y pimienta negra
30gr de azucar

PROCEDIMIENTO:
Escalfar jitomates y retirar cascara y semillas. Sofreír cebolla cortada en brunoise y después agregar ajo cortado en petitbrunoise, agregar fondo claro y laurel, reducir y espumar.
Una vez esclafados los jitomates ya limpios cortar la mitad en brunoise y moler la otra mitad e incorporar al fondo preparado, agregar azucar y...