PRACTICA 2

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

CARRERA:
Ingeniería en industrias alimentarias
MATERIA:
Tecnología de frutas, hortalizas y confitería

PRÁCTICA N°2:
“índice de madurez en frutas y hortalizas”

DOCENTE:
M.C EN IBQ.ANAYANCY LAM GUTIÉRREZ


FECHA INICIAL DE LA PRÁCTICA:
01/09/2015

FECHA FINAL DE LA PRÁCTICA:
01/09/2015

SEMESTRE Y GRUPO:
5c
FECHA DE ENTREGA:
14/09/205
CINTALAPA DEFIGUEROA CHIAPAS
INDICE
Pag.
Objetivo……………………………………………………………………..3

Introducción…………………………………………………………………4

Marco teórico………………….……………………………………………5-7

Equipos, materiales y reactivo…………………………………………….8

Diagrama de flujo……………………………………………………………9-10

Metodología…………………………......................................................11

Resultados……………………………………………………………………12-15

Discusión de losresultados…………………………………………………16-17

Conclusiones………………………………………………………………….18

Cuestionario……………………………………………………………………19

Bibliografía………………………………………………………………………20

Anexos…………………………………………………………………………...21
OBJETIVO

Realizar un método objetivo útil para predecir la fecha en la cual el producto alcanzara la madurez aceptable.

Conocer los índices de maduración de las frutas y hortalizas.



















INTRODUCCIÓNEn esta práctica a realizar se identificara cual es el proceso de maduración, cuáles son sus índices ya que la madurez de una fruta o hortaliza se puede definir como la etapa en la cual un producto ha alcanzado la etapa de desarrollo suficiente y que después de ser cosechado y manipulado en poscosecha tomando en cuenta la palabra maduración, su calidad será lo mínimo aceptable para el consumidorfinal.
Los índices de madurez son indicadores para conocer cuando el producto estará maduro y se utilizan por productores, transportistas, mercaderes y consumidores para determinar el tiempo de la cosecha, almacenamiento, transporte o consumo. Otra utilización muy importante por parte de la industria es para medir la madurez a la cosecha o en un punto de revisión en poscosecha y para saber eltiempo en el cual el producto alcanzara su maduración. Un índice ideal es madurez organoléptica y no sobre madurado.
La madurez se estima entonces de acuerdo a parámetros fisiológicos, químicos, físicos y cronológicos.
Fisiológicos; es cuando ha logrado un estado desarrollado en el cual esta puede continuar madurando normalmente para su consumo después de cosecha.
Organoléptica: es el periododonde el producto resulta visual, olfatoria y gustativamente atractivo, es el grado en el cual los productos presentan todas las características organolépticas que lo hacen apto para el consumo.
Químicos; medir grados Brix, acidez titulable, contenido de almidón, azucares, lípidos.
Físicos; facilidad de separación, firmeza gravedad, gravedad especifica.
Cronológicos; unidades de calor, días de lafloración.
En la mayoría de los vegetales la madurez hortícola óptima coincide con la calidad óptima de consumo. Sin embargo, para algunas frutas la diferencia entre la madurez fisiológica y madurez hortícola es mayúscula. Por ejemplo, los plátanos que son verde maduro fisiológicamente pero no desde el punto de vista hortícola.
Esto va dependiendo también de los frutos climatéricos y noclimatéricos.

MARCO TEÓRICO

ÍNDICES DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN
La madurez se puede definir como “la etapa en la cual un producto ha alcanzado la etapa de desarrollo suficiente y que después de ser cosechado y manipulado en poscosecha (incluyendo maduración), su calidad será lo mínimo aceptable para el consumidor final” (Reid, 1992). Los índices de madurez son indicadores paradeterminar cuando el producto estará maduro y se utilizan por productores, transportistas, mercaderes y consumidores para determinar el tiempo de la cosecha, transporte o consumo.
Otra utilización muy importante por parte de la industria es para medir la madurez a la cosecha o en un punto de revisión en poscosecha y para PREDECIR EL TIEMPO EN EL CUAL EL PRODUCTO ALCANZARA SU MADURACION. Un...