Practica 3 Carnes Chorizo



Table of Contents
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Índice de cuadros
Índice de figuras

















Introducción
Existe una gran variedad de embutidos frescos que tienen sus comienzos en la Península Ibérica y que se fueron adoptando enLatinoamérica. Los que se conocen más comúnmente son el chorizo y la longaniza, ya que tienen un gran aporte cultural y económico para muchos países.
Los embutidos frescos se elaboran con carne y grasa de cerdo, aunque pueden existir sus variaciones con otras diferentes carnes. Existe un sin número de variedades de embutidos frescos que solo difieren entre sí en su formulación.
En España elchorizo es un producto muy popular que se prepara para su consumo en fresco y madurado. Tradicionalmente en España, para elaborar chorizo artesanalmente se utiliza únicamente carne y grasa de cerdo, sal, pimentón, ajo y orégano (Mateo, 2009).
En México se adopto una versión del chorizo Español pero modificado con ingredientes de nuestro país como lo es el chile guajillo y es así como es muy conocido ennuestra región.

Objetivo
El objetivo de esta práctica es conocer el método de elaboración del chorizo, de una manera correcta y con las medidas sanitarias correspondientes, así como también medir variables de calidad en carne y en producto final como el pH y retención de agua.











Materiales y métodos
Los ingredientes para la elaboración del chorizo se pueden observar en la cuadro 1.Cuadro 1. Ingredientes para la elaboración de chorizo
Ingredientes
Cantidad (g)
Carne magra de cerdo
1000
Grasa subcutánea de cerdo
300
Chile colorado en polvo
75
Comino
2.5
Clavo
2.5
Ajo en polvo
5
Sal
25
Orégano
1
Vinagre (mL)
40
Color Vegetal (Pimentón)
1

Los materiales y equipos para la elaboración de chorizo se muestran en el cuadro 2.
Cuadro 2. Materiales y equipos para la elaboración dechorizo.
Materiales
Equipo
1 Tabla para picar color roja
Balanza
1 cuchillo
Mezclador
1 recipiente con capacidad de 1.5Kg
Molino
1 cuchara

Fundas para embutir


Los materiales para llevar a cabo la práctica de retención de agua se muestran en el cuadro 3.
Cuadro 3. Materiales para la prueba de retención de agua.
Materiales / Equipos
Cantidad
Placas plexiglass
4 pz.
Papel filtro
4 pz
Pesas de 4kg.
2pz.
Balanza
1
Carne de cerdo
8g.

Los materiales para llevar a cabo la práctica de medición de pH se muestran en el cuadro 4.
Cuadro 4. Materiales para medición de pH.
Materiales/ Equipos
Cantidad
Equipo medidor de pH
1
Agua destilada
C/S
Licuadora
1
Pizeta
1
Carne de cerdo magra
10 g

Preparación del chorizo:
Primeramente las especies en polvo se pesaron y mezclaron para generar un condimentomezclado listo para usarse, mientras la carne fresca de cerdo se deshuesó y se cortó en cuadros medianos previo al mezclado. El mismo proceso se hizo con la grasa subcutánea del cerdo, o lonja. Después estos dos productos cárnicos se mezclaron y se amasaron a mano con el condimento en polvo, y finalmente con el vinagre hasta lograr que se incorporaran bien. Para lograr la mejor integración, se usóel tumbler o mezclador durante 10 a 12 minutos para generar una masa bien integrada. Después de esto, ésta masa se vació en el molino de carne, donde ya se debió de haber adaptado el aditamento para embutir y la tripa previamente dispuesta, donde la masa fue molida y embutida automáticamente al accionar el molino.
Prueba de retención de agua:
La CRA fue determinada usando el método de compresiónpropuesto en el manual previamente distribuido. Cuadros uniformemente cortados de aproximadamente 2 g de carne de chuleta de cerdo natural y deshuesada fueron colocados entre dos papeles filtro y estos, a su vez, entre dos placas de plexiglás de 12 x 12 cm. Después una fuerza de 4.0 kg previamente acondicionada en pesas, fue aplicada sobre las prensas de plexiglás durante 20 min. Debido a la...