PRACTICA 3 CONSERVACION

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PRÁCTICA 3

ELABORACIÓN DE JALEAS, MERMELADAS Y ATES.

INTRODUCCIÓN.
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas,
jaleas y dulces(ates). Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que
alcance el nivel de sólidossolubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia
de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto esnecesario
que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no
tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado,
en cuyo caso esnecesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las
manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no así en los segundos.
Durante elproceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite
dos importantes efectos en el producto,mayor solubilidad que evita la cristalización y, por
otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido aun
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua
libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea
la actividad deagua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debecontar con el uso de vacío en su
envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas,
como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso....