PRACTICA 3 MANTEQUILLA




UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGIA





Introducción
La mantequilla es un producto lácteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, ésta es el batido de la crema, después de ella viene el desuerado, o sea, la separación del suero, luego la determinación de la grasa,posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla.
Etapas de preparación de la mantequilla
1. Batido de la Crema
2. Lavado de la mantequilla
3. Amasado
4. Salado
5. Colorantes
6. Moldeado
7. Empacado
8. Conservación
Materiales
1 batidora eléctrica de 10 litros de capacidad
1 termómetros de contacto (inoxidables)
1 probetas de vidrio de 1000 ml
1 vasos de precipitación de 2000 ml
1 vasosde precipitación de 250 ml
4 litros de crema de leche para batir (35 %)
15 g de sal de mesa
5 litros de agua dura estéril
3 kilogramos de hielo en cubos
1 balde de plástico de 20 litros
1 rollo de papel sulfurizado
1 fusleros de madera
1 moldes de madera (volumen 100 g)
1 paletas de repostería
1 refrigerador doméstico de 100 litros (mínimo)
1 bolsa de detergente
cofias
guantes desechablesProcedimiento
1. Batido
Después de la separación y desinfección para el trabajo, la batidora es llenada en un 40% de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan los gases de la crema. Para eliminarlos se detiene la máquina después de algunos segundos de batido.
El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de mantequilla alcanza un tamaño de 2-3 milímetros, cuando el contenido grasode la crema es de 28-30 %, o de 4-5 milímetros cuando el contenido graso es superior al 30%.
El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y tener forma de globo.
Cuando los granos de mantequilla no presentan las medidas señaladas se puede presentar el problema de sobre batido o de batido insuficiente de la crema.
En este último caso, la pérdida de grasa en el suero de mantequilla aumentadebido a que los granos más pequeños no alcanzan a unirse a los demás.
El tamaño del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo, el grano fino tiene más bien una superficie grande y retienen gran cantidad de suero de mantequilla que no puede ser sacado completamente por el lavado. Por esto, la mantequilla obtenida contiene gran cantidad de sólidos no grasos, especialmenteproteínas.
Es el caso de un grano sobre-batido, que es más grande que un grano normal, no es posible eliminar el suero de mantequilla por lavado y procesamiento. Por ésta razón, la mantequilla obtenida será rica también en sólidos no grasos. Este grano tiene una consistencia blanda que hace difícil el amasado.
La crema se puede batir también manualmente hasta cuando se separe el grano y el suero.2. Lavado
Después de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla.
El propósito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del agua de lavado.
El grado de eliminación del suero depende de la consistencia del grano y de su tamaño. Mientras más grueso esté, más difícil es ellavado del suero. La duración de la mantequilla aumenta como resultado del lavado del grano.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extrañas, insípida e inodora, libre de microbios y microorganismos patógenos.
USE AGUA DURA Y ESTÉRIL PARA LAVAR EL GRANO DE MANTEQUILLA.
El grano de mantequilla es lavado después de eliminar el suero. El agua empleada debe ser en cantidad del 50-60%,de acuerdo con la cantidad de crema. Se debe tratar de reemplazar la cantidad de suero eliminado por la misma cantidad de agua.
El grano es lavado generalmente dos veces. Cuando se elabora crema de baja calidad o neutralizada, el grano debe lavarse tres veces. La temperatura del agua de lavado es de gran importancia. Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla obtenida alcance la mejor...