Practica 3 Seguridad E Higiene - Iga

Seguridad e Higiene

1. Marque qué condiciones de las de abajo mencionadas, favorecen a la multiplicación de bacterias.
¤ Ambientes tibios.
o Refrigeración.
o Alimentos con poca cantidad de agua.
o Alimentos con mucha cantidad de agua.
o Alimentos con gran cantidad de proteínas.
o Alimentos con poca cantidad de proteínas.

2. Para cada característicamencionada en el punto 1, ejemplifique. Por ej.: Ambientes tibios: cocina.
o Ambientes tibios: la cuadra de una panadería.
o Alimentos con mucha cantidad de agua: las carnes rojas.
o Alimentos con gran cantidad de proteínas: huevos.


3. ¿Cuáles son los factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan: a) Características de los alimentosb) Factores del ambiente.
Algunos alimentos tienen características que los protegen de las bacterias, que pueden ser:
Cubiertas naturales: la piel de un fruto que lo hace resistente al ataque de bacterias, al ser más hermética la piel se hace más resistente a las bacterias, el fruto.
Acides: hay alimentos más ácidos ejemplo el limón o vinagre, que inhiben el desarrollo de las bacterias.Actividad de agua: se tiene en cuenta al agua disponible para el crecimiento de las bacterias.
Características del ambiente: los ambientes húmedos favorecen las condiciones para la existencia de bacterias como también los ambientes secos, que hace más factible la multiplicación de las esporas. Las que favorecen son la humedad y disponibilidad de aire.
Las condiciones de vacío: retardan elcrecimiento de algunas bacterias, pero favorecen la aparición de otras con distintas características que pueden provocar ETAS. Características de los alimentos: tiempo de alimento, acides y actividad de agua. Factores del ambiente: Humedad. Tiempo, disponibilidad de aire y la temperatura.

4. ¿A qué se les llama Alimentos de Alto Riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.
Los alimentos de alto riesgo son aquelloslistos para comer, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden desarrollar bacterias patógenas (dañinas).
Que las características naturales de estos alimentos también, como la forma en que se consumen, (por ej. calentarlos, antes de comerlos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.
o Estos alimentos se caracterizanpor poseer:
o Alto contenido proteico  
o Alto porcentaje de humedad (agua)  
o No ser ácidos  
o Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas,pollos, pescados o productos lácteos.

Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Dentro de este grupo encontramos: Pollos, embutidos, huevo frito, fideos con salsas, leche quesos, carnes pre cocido, etc.

5. ¿Por qué piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por ejemplo, una salsa, fuera de la heladera, sobre la mesada de la cocina por más de 4hs?
Porque el alimento está corriendo un alto riesgo, teniendo contacto con muchas bacterias que le brinda buenas condiciones que para ellas son óptimas para su reproducción.

Estas son las mejores condiciones de refrigerar un alimento, teniendo estas cosas en cuenta; Controlar que la temperatura sea inferior a 8°C, lo recomendable es entre los 2°C y -4°C. Mantener los alimentos tapados oenvueltos en papel impermeable. Si hay riesgo de que los alimentos goteen hay que acomodarlos en los estantes inferiores. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Mantener limpio el interior de la heladera y limpiar inmediatamente cualquier derrame.

6. ¿Qué significa la sigla ZTP? Explique. 5 a 65 C es la zona de riesgo

Significa ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS. Que el rango es de 4,5º a 60º...