Practica 3










































RESUMEN
La mayoría de las propiedades funcionales del almidón son obtenidas por el proceso de gelatinización. La gelatinización se produce al calentar una suspensión de gránulos de almidón en agua suficiente, a una temperatura determinada, produciéndose el hinchamiento irreversible de los mismos (Marques, Pérego, Meins, Borsali & Soldi, 2006). Laretrogradación es el proceso por el cual se produce la reasociación principalmente de la amilosa durante el enfriamiento posterior a la gelatinización. El comportamiento de la amilosa en el proceso de retrogradación va a modificar el comportamiento reológico del sistema (Ferrero & Zaritzky, 2000).
La aplicación de los almidones nativos en la mayoría de los alimentos se ve restringida por la tendencia deéstos a retrogradarse y producir sinéresis (Achayuthakan & Suphantharika, 2007, Eliasson & Ryang, 1992), viéndose este fenómeno potenciado tras los ciclos de congelación/descongelación, provocando una disminución en la calidad del producto y una menor aceptación de éste por el consumidor (Ferrero, Martino & Zaritzky, 1993). Para minimizar este fenómeno se utilizan almidones modificados que secaracterizan por su mayor resistencia a la temperatura y a los tratamientos mecánicos (Marques et al., 2006; Navarro, Martino & Zaritzky, 1997).
No obstante a pesar de las reconocidas ventajas de calidad obtenidas con los almidones modificados en los últimos años se está produciendo un interés creciente por el uso de alimentos e ingredientes naturales u orgánicos, es decir sin modificacionesquímicas, lo que ha aumentado la valoración positiva del uso de almidones nativos.
OBJETIVOS
Observar el comportamiento de tres tipos de almidón: nativo (trigo o maíz), uno pre-gelatinizado y otro modificado o ceroso (a concentraciones de 7% peso/volumen), durante su proceso de gelatinización y enfriamiento.
Evaluar las características de los geles frescos y almacenados en condiciones de congelación ydescongelados a las 24, 48 y 72 horas.
Evaluar e identificar las características de: claridad u opacidad, viscosidad o textura y grado de sinéresis (cantidad de agua liberada en la superficie) durante el tiempo de almacenamiento.
Encontrar posibles aplicaciones en la industria alimentaria de los almidones estudiados.
INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO
Ingredientes para dos muestras de cada almidónMaterial y equipo
19.6 g de almidón
3 vasos de precipitado de 300 ml
280 ml de agua fría
1 balanza granataria

1 probeta de 500 ml

3 agitadores de vidrio

1 parrilla eléctrica

1 termómetro 100°C

6 vasos de plástico transparente con capacidad de 140 ml c/u

1 charola de acero inoxidable

1 par de guantes de asbesto

1 congelador a -5°C

PREPARACIÓN DE LOS GELES
Cada tipo de almidón elegido secoloca en un vaso de precipitados, se agrega el agua fria y se disuelve muy bien con la ayuda de un agitador de vidrio. El vaso con la solución se coloca con la parrilla eléctrica a temperatura alta, moviendo constantemente hasta que se convierta en una sustancia viscosa. Es importante que durante el calentamiento se mantenga el termómetro en la solución para determinar en lo posible la temperaturade gelatinización. Una vez que se haya gelatinizado completamente, tomar el vaso con ayuda de un guante de asbesto y vaciar rápidamente el contenido en cada vaso de plástico, previamente identificado, y se coloca en la charola de acero inoxidable, la cual previamente debe contener agua fría, para evitar la deformación del plástico, dejar enfriar a temperatura ambiente.
72 HRS
Tipo de almidónClaridad
Viscosidad
Sinéresis
Almidon fosfatado
3
1
4
Isomalt almidón modificado
4
1
3
Harina de arroz
3
2
3

CUESTIONARIO
1.- Cual es el tipo de almidón que presento menor sinéresis y por qué?
Se presentó mayor sinéresis en los almidones: fosfatado #9 y la harina de arroz porque es un fenómeno importante que presenta que presenta el almidón es la gelatinización, al echar granos de almidón en agua,...