Practica 4
Páginas: 3 (519 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2011
UNIVERSIDAD GALILEO
FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)
LICENCIATURA EN ALIMENTACION Y NUTRICION (LAN)
LABORATORIO: Bromatología
CATEDRÁTICO: Ing. Jennifer Morales de López
SEXTOCICLO 2011
PRÁCTICA NO.4
Propiedades Funcionales de las Proteínas
Estabilidad de las espumas
Introducción
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de un gas rodeadas por unlíquido o sólido, ejemplo de una espuma sólida: merengues calentados, ejemplo de una espuma líquida: batido de clara de huevo sin calentar.
El gas generalmente es el aire, pero en algunos casospodría tratarse de dióxido de carbono (CO2) procedente de un emulgente. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido mecániconecesario para producir la espuma causa también desnaturalización de parte de las albúminas ayudando a reforzar y estabilizar la espuma.
En la determinación de la estabilidad de una espuma de clara dehuevo se utiliza la cantidad de goteo producido por la muestra de espuma como una valoración de la estabilidad de la espuma. Un mayor volumen de goteo es prueba de menor estabilidad de la espuma. Es muyimportante normalizar las condiciones del experimento.
Objetivos
* Determinar el tiempo óptimo de batido para obtener una espuma estable, a partir de clara de huevo.
* Determinar lospuntos de aspecto blando y rígido de la espuma de clara de huevo según el tiempo de batido.
* Determinar el efecto que puede causar los solutos, como sal y sacarosa, en la estabilidad, volumen ytextura de una espuma.
Materiales y equipo
Los estudiantes deberán traer por parejas:
* 6 huevos
* Batidora manual
* 2 recipientes para batir
* 150 g de azúcar
* 6 vasosdesechables grandes
* 3 cucharitas desechables
* 6 platos desechables pequeños
Materiales de laboratorio:
* 4 balanza analítica
* 6 embudos de vidrio
* 6 probetas de 25 ml
*...
FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)
LICENCIATURA EN ALIMENTACION Y NUTRICION (LAN)
LABORATORIO: Bromatología
CATEDRÁTICO: Ing. Jennifer Morales de López
SEXTOCICLO 2011
PRÁCTICA NO.4
Propiedades Funcionales de las Proteínas
Estabilidad de las espumas
Introducción
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de un gas rodeadas por unlíquido o sólido, ejemplo de una espuma sólida: merengues calentados, ejemplo de una espuma líquida: batido de clara de huevo sin calentar.
El gas generalmente es el aire, pero en algunos casospodría tratarse de dióxido de carbono (CO2) procedente de un emulgente. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido mecániconecesario para producir la espuma causa también desnaturalización de parte de las albúminas ayudando a reforzar y estabilizar la espuma.
En la determinación de la estabilidad de una espuma de clara dehuevo se utiliza la cantidad de goteo producido por la muestra de espuma como una valoración de la estabilidad de la espuma. Un mayor volumen de goteo es prueba de menor estabilidad de la espuma. Es muyimportante normalizar las condiciones del experimento.
Objetivos
* Determinar el tiempo óptimo de batido para obtener una espuma estable, a partir de clara de huevo.
* Determinar lospuntos de aspecto blando y rígido de la espuma de clara de huevo según el tiempo de batido.
* Determinar el efecto que puede causar los solutos, como sal y sacarosa, en la estabilidad, volumen ytextura de una espuma.
Materiales y equipo
Los estudiantes deberán traer por parejas:
* 6 huevos
* Batidora manual
* 2 recipientes para batir
* 150 g de azúcar
* 6 vasosdesechables grandes
* 3 cucharitas desechables
* 6 platos desechables pequeños
Materiales de laboratorio:
* 4 balanza analítica
* 6 embudos de vidrio
* 6 probetas de 25 ml
*...
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