Practica 4

GELATINIZACIÓN
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) yempieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas inter-micelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y elgranulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón dedifracción de rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de lavariedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal dondelos gránulos intactos están en suspensión.
Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de ladisolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.RETROGRADACION
Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente porpuentes de hidrogeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradaciónque dependen de la concentración y temperatura del sistema:
- Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta temperatura ambiente, se forma un gel rígido y...