Practica 4

Universidad Autónoma de Coahuila
Esc. Ciencias de la Salud
Lic. En Nutrición









Práctica 4. Transformación de la carne por calor (Salchichas)

Presentado por:
Cinthia Díaz Zulaica
Deyanira Hernández Cervantes
Martha Patricia Ruelas
Raquel Anahí Talamantes Rosales

Piedras negras Coah; 17 de septiembre del 2015
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE COAHUILA
SEMINARIO INTEGRADOR DE BROMATOLOGIARESPONSABLE: QFB MARIA DE LOS ANGELES ELIZALDE VALLEJO
PRACTICA # 4 JUEVES 17 SEPTIEMBRE
Transformación de la carne por calor (Salchichas)


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen unaspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,
presentar valoresde pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de
cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.
En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de
conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan elcrecimiento de patógenos y que retrasen al máximo
el crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los
cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que
la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a travésde
ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de
estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas,
humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de
microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de
calidad

Los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: Aquellos elaborados concarnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: Chorizo, salchichas desayuno, salames.
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: Mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte deella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.
El ingrediente principal de los embutidos es la carne de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo.
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 Las sales curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Están compuestas por dos agentes químicos: Nitratos y Nitritos:
Elprincipal objetivo es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productosgenerados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
300 g de carne de cerdo
200 g de carne de res
250 g de grasa de cerdo (unto o...