PRACTICA 5 DE BIOTEGNOLOGIA
Páginas: 17 (4137 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2015
UNIVERSIDAD DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CATEDRA :BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO : ING. ANTONIO OTAROLA
INTEGRANTES : CAMARENA BASTERES ADELAIDA
SEMESTRE : “VIII”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2011
I. INTRODUCCIÓN
El serhumano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto de cuatro meses y está comprobado que a los cincomeses incrementa la velocidad de ingesta cuando se inyecta un estímulo dulce al líquido amniótico. Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante se tienen referencias que datan de hace más de 2000 años.
Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas,vegetales, miel y leche. Son también las unidades que están constituidos carbohidratos más complejos (polisacaridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples (monosacaridos), para poder ser asimilados, siendo la glucosa y lafructosa lo más comunes.
La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado en la sangre. La glucosa está presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidón, el glucógeno y la celulosa.
La fructosa o levulosa es el más dulce de todos los azucares naturales, encontrándose principalmente en frutas ymiel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y de la remolacha. Existe una confusión fuera delámbito académico, ya que a la sacarosa se le ha conocido más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos de su procesamiento.
II. OBJETIVOS
Utilizar materiales amiláceos feculentos en la fabricación de edulcorantes a partir de almidón.
Conocer los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabes de glucosa de baja y alta conversión enzimática.
Evaluar lascaracterísticas fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y en el producto terminado.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1. Obtención de jarabes de glucosa a partir de almidón
Durante el siglo XIX, el hervido del almidón con ácidos fuertes, como el ácido sulfúrico, producía jarabe de glucosa. Este proceso se convirtió en el método predominante para la fabricación de un amplio rango de jarabes de almidón.Sin embargo, hacia la mitad del siglo XX, las enzimas rápidamente fueron suplantando el uso de ácidos fuertes en la producción de jarabes de glucosa.
En los años 70, otro jarabe fue desarrollado. Imitaba minuciosamente la dulzura de la sacarosa. Se le llamó High Fructose Corn Syrup (HFCS), aunque este jarabe puede ser fabricado químicamente con hidróxido sódico, la extrema alcalinidad limita laproducción puesto que se forman grandes cantidades de subproductos.
3.2. Composición media del grano de maíz
Componentes
Promedio
Rango típico (%)
Almidón
71,3
64-78
Proteínas
9,91
8-14
Lípidos
4,45
3,1-5,7
Fibra
2,66
1,8-3,5
Ceniza
1,42
1,1-3,9
3.3. Visión general
Jarabe de glucosa es un jarabe dulce, viscoso, hecha de una mezcla de agua y glucosa, que es un tipo de azúcar. Existen varias...
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CATEDRA :BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO : ING. ANTONIO OTAROLA
INTEGRANTES : CAMARENA BASTERES ADELAIDA
SEMESTRE : “VIII”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2011
I. INTRODUCCIÓN
El serhumano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto de cuatro meses y está comprobado que a los cincomeses incrementa la velocidad de ingesta cuando se inyecta un estímulo dulce al líquido amniótico. Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante se tienen referencias que datan de hace más de 2000 años.
Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas,vegetales, miel y leche. Son también las unidades que están constituidos carbohidratos más complejos (polisacaridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples (monosacaridos), para poder ser asimilados, siendo la glucosa y lafructosa lo más comunes.
La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado en la sangre. La glucosa está presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidón, el glucógeno y la celulosa.
La fructosa o levulosa es el más dulce de todos los azucares naturales, encontrándose principalmente en frutas ymiel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y de la remolacha. Existe una confusión fuera delámbito académico, ya que a la sacarosa se le ha conocido más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos de su procesamiento.
II. OBJETIVOS
Utilizar materiales amiláceos feculentos en la fabricación de edulcorantes a partir de almidón.
Conocer los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabes de glucosa de baja y alta conversión enzimática.
Evaluar lascaracterísticas fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y en el producto terminado.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1. Obtención de jarabes de glucosa a partir de almidón
Durante el siglo XIX, el hervido del almidón con ácidos fuertes, como el ácido sulfúrico, producía jarabe de glucosa. Este proceso se convirtió en el método predominante para la fabricación de un amplio rango de jarabes de almidón.Sin embargo, hacia la mitad del siglo XX, las enzimas rápidamente fueron suplantando el uso de ácidos fuertes en la producción de jarabes de glucosa.
En los años 70, otro jarabe fue desarrollado. Imitaba minuciosamente la dulzura de la sacarosa. Se le llamó High Fructose Corn Syrup (HFCS), aunque este jarabe puede ser fabricado químicamente con hidróxido sódico, la extrema alcalinidad limita laproducción puesto que se forman grandes cantidades de subproductos.
3.2. Composición media del grano de maíz
Componentes
Promedio
Rango típico (%)
Almidón
71,3
64-78
Proteínas
9,91
8-14
Lípidos
4,45
3,1-5,7
Fibra
2,66
1,8-3,5
Ceniza
1,42
1,1-3,9
3.3. Visión general
Jarabe de glucosa es un jarabe dulce, viscoso, hecha de una mezcla de agua y glucosa, que es un tipo de azúcar. Existen varias...
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