PRACTICA 5




FACULTAD INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
Práctica de laboratorio: HIDROLISIS DE SUSTRATO AMILACEO POR ACCION ENZIMATICA (GERMINADO DE MAIZ)


CURSO:
Tecnología de Alimentos II

ALUMNA:
VASQUEZ OCHOA BLANCA LUZ
DOCENTE:
Ing. CAROLA

CICLO:
VII
FECHA:
10/12/14

JAÉN – PERU

PRACTICA N° 05

HIDROLISIS DE SUSTRATO AMILACEO POR ACCION ENZIMATICA (GERMINADO DE MAIZ)
I. OBJETIVOS:Transformar el maíz en un sustrato fermentescible por acción enzimática producto del germinado del grano.

Identificar las condiciones en que realiza la germinación del grano.


II. FUNDAMENTO:
El maíz es el cereal americano por excelencia para alimentación humana. La industrialización del grano se orienta a la obtención de jarabe, cereales de desayuno, maicena, snacks y algunas variedades paraalimentación animal.
Los granos de cereales son los frutos de las plantas cultivadas de la familia de las gramíneas. El tamaño, peso y forma del grano varían de forma importante, las sustancias de reserva que se logren almacenar en el albumen, van a ser de gran valor en el uso tecnológico que se le dará al grano.
Los granos se caracterizan básicamente por el peso específico o el peso de 1000 granos,el contenido de humedad e impurezas.
Para el uso industrial del grano interesa el albumen o almendra, formada por el endospermo y las envueltas internas de la semilla.
El germen, encerrado en una membrana protectora, contiene el embrión y el escutelo. Este último es el cotiledón de los cereales. Al poseer un único cotiledón, estas plantas son monocotiledóneas.
El maíz contiene: 10.3 % de proteína,4.5 % de grasas, 83.8% de hidratos de carbono totales, 2.3 % de fibra y 1.4 % de ceniza.
El proceso de germinado es complejo, durante el cual se modifican interna y externamente el grano, es rescatable señalar la humidificación inicial, liberación de enzimas responsables de la modificación posterior.
Las amilasas atacan a los pequeños gránulos del almidón y la β – amilasa latente se convierte enenzima libre.
Se utiliza este método también para la elaboración de distintos granos malteados así como el maíz con los siguientes conceptos:
Elaboración de granos malteados
El malteado supone la germinación del grano y el dejarlo que brote. Lo normal es humedecer el grano poniéndolo en remojo de 16 a 24 horas. De esa forma el grano absorbe suficiente humedad para germinar y para que aparezcan losbrotes. Sin embargo, las raicillas del sorgo germinado y los brotes contienen cantidades muy abundantes de durrina, un glucócido cianogénico que por hidrólisis produce una potente toxina, que se conoce con varios nombres como ácido prúsico, ácido cianhídrico (HCN) y cianuro (Panasiuk y Bilis, 1984). Por lo tanto, las personas y los animales nunca deben consumir las raicillas y brotes frescos delsorgo germinado ni sus extractos, salvo en cantidades muy pequeñas cuando, por ejemplo, se emplea el grano germinado sólo como fuente de enzimas. Dada y Dendy (1988) han demostrado que quitando brotes y raicillas y con la elaboración posterior se reducía el contenido de HCN en más del 90 por ciento.
El sorgo malteado se ha utilizado tradicionalmente en varios países de Africa, pero siempre despuésde quitar cuidadosamente las partes tóxicas. El hullu-murr es un alimento tradicional importante preparado con sorgo malteado en el Sudán (Bureng et al., 1987). Con sorgo y mijo germinados se preparan en Kenya bebidas alcohólicas y budines.
En el proceso de germinación, el grano produce alfa-amilasa, enzima que transforma el almidón insoluble en azúcares solubles. Lo cual tiene el efecto deaclarar la pasta hecha calentando una mezcla de almidón en agua. A su vez, esto permite una mayor densidad calorífica en una pasta de una determinada viscosidad: puede utilizarse hasta el triple de harina germinada como si fuera grano sin germinar. La energía que los niños pequeños pueden consumir está limitada muchas veces por el volumen que pueden ingerir. Empleando las enzimas que se encuentran en...