PRACTICA 5

 
Practica 5 

Métodos para la cuantificación de nitrógeno y proteína 
Antecedentes 
Para la determinación de proteínas en muestras de alimentos se cuenta con una gran 
variedad de métodos, basados en diferentes principios. Existen aquellos en los que se 
cuantifica el nitrógeno de las muestras y por medio de factores de conversión se conoce el contenido de proteína. Tal es el caso del análisis elemental, en el que se produce una 
descomposición de la muestra en sus elementos químicos principales; a este grupo pertenece 
el método de Kjeldahl, el método más aceptado para la determinación de proteína en los 
alimentos. El contenido de nitrógeno puede convertirse fácilmente a proteína utilizando un 
factor de conversión. 

Investigación previa 1. Investigar las reacciones que ocurren en cada uno de los pasos del método micro­Kjeldahl 
para determinación de nitrógeno. 
2. Investigar las reacciones ocurridas en la determinación de proteínas por titulación con 
formol. 
3. Investigar el factor de conversión de nitrógeno a proteína para el alimento a analizar. 
4. Investigar el contenido promedio de proteína en las muestras a analizar. 

Objetivos • Determinar el contenido de nitrógeno en el alimento seleccionado mediante el método 
micro­Kjeldahl y aprender a realizar los cálculos pertinentes para la determinación de 
proteína. 
• Determinar el contenido de proteína en leche mediante el método de titulación con 
formol. 
 

 

Procedimientos 

I. Micro­Kjeldahl 
En este método, el nitrógeno proteico se convierte a (NH 
4 

) 
2 

SO 
4 

por medio de una digestión con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores, el digerido se neutraliza con NaOH concentrado, 
el amonio formado se destila y se recibe en una solución de H 
3 

, para posteriormente 
cuantificar el nitrógeno presente en la muestra a través de una titulación. Para el cálculo de la 
proteína en la muestra se utilizan factores de conversión de nitrógeno a proteína. El método micro­Kjeldahl es una adaptación del método de Kjeldahl enfocado al uso de menores 
cantidades de reactivos y solventes. 
Material Cantidad Descripción 
1 Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de muestra a 
analizar) 
2 Matraces de digestión Kjeldahl de 100 mL 
1 Perilla 
2 Matraces Erlenmeyer de 150 mL 
1 Soporte universal 
1 Bureta de 50 mL ??? 
2 Espátulas 
2 Pipetas de 10 mL 
2 Probetas de 25 mL 1 par Guantes de asbesto 
1 Pinzas para bureta 
Reactivos Cantidad Descripción 
5 g Mezcla catalizadora: 5 g de CuSO 
4 

BO 
3 

. 
10 mL Solución digestora: H 
2 

∙5H 
2 

O + 93 g de K 
2 

SO 
4 SO 
4 

: H 
3 

PO 
4 

(3:1) 
­­­­ Indicador rojo de metilo al 0.5% diluido en alcohol al 95% 
100 mL HCl 0.05 N (solución valorada) 
 

 
­­­­ Agua destilada 

50 mL H 
3 

BO 
3 

al 4% 50 mL NaOH al 40% 
Equipo Cantidad Descripción 
1 Balanza analítica 
Digestor micro­Kjeldahl 
Destilador rápido 

Procedimiento 
Para la realización de esta práctica se elegirán alimentos con un contenido de proteína medio a 
alto, como carne, queso, leche frijoles; cada una será analizada por triplicado por ambos 
métodos. 1. Pesar 200 mg de muestra e introducirlos en el fondo de un matraz Kjeldahl de 100 mL. 
2. Agregar 1.5 g de mezcla catalizadora y 4 mL de solución digestora. 
3. Colocar el matraz en el digestor micro­Kjeldahl y calentar hasta que la muestra se torne 
completamente clara y de un ligero color azul. 
4. Enfriar la muestra digerida y adicionar 10 mL de agua destilada. 
5. Colocar 15 mL de la solución de H 
3 

BO 
3 

en un matraz Erlenmeyer de 150 mL y agregar 2 gotas del indicador. 
6. Colocar el Erlenmeyer en el destilador con el extremo sumergido en la solución. 
7. Vaciar el contenido del matraz Kjeldahl dentro del destilador, enjuagar con un poco de agua 
destilada y vaciar el agua de enjuague. Agregar 15 mL de solución concentrada de 
NaOH, o una cantidad suficiente para hacer alcalino el contenido. ...