Practica 6 Y 7


Practica 6 y 7
Jugos y néctares

Nombre. Ramos Nava Juan Pablo
Mtra. Blanca Durán
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos
1. Prepara área equipo material e insumos con buenas prácticas de manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversosMarco teórico
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS
DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados odeshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
 
Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer coloruniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Aditivos
Se permite utilizar lossiguientes aditivos:
 Conservantes.
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.
Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.
Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio ypropilenglicol.
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.
Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, encantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
 Acidulantes
Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.
 
Antioxidantes
Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº11488/84.
 Sustancias no permitidas
En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidón.
 Límite de defectos
En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml delproducto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
 Metales pesados
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150.
 Denominación
Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de...