practica 7 leche

22 de Noviembre del 2013
Introducción
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificadaen forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. Laestabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de losglóbulos a 2 micras o menos de diámetro.
En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de3,2 % para las leches cruda y pasteurizada.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:
• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
• Permitedeterminar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados.• Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.















Material
Leche Lala
Probeta
Tubo de ensayo y Gradilla
Pipeta
Papel pH
LactodensímetroTermómetro
Bureta
Matraz Erlenmeyer

Métodos

Volumen




Aspectos, consistencia, sabor y olor




Prueba de alcohol







Determinacion de pH

por 10 segundos yverificar el



Determinacion de densidad






Determinación de acidez





Determinación de proteínas y caseína en leche fresca y leche en mal estado





identificación desustancias alcalinas





Prueba de almidón




Adición de colorantes















Cálculos
% de acidez como ácido láctico = (ml de NaOH) (N de NaOH) (0.09) X 100...