PRACTICA 7 SALSA DE TOMATE

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE





ESTUDIANTES:

DOUGLAS AMAYA OSORIO
COD: 1119837661
LAURA M. RUEDA AYALA
COD: 1065618312
JAVIER MEJIA GARIZABAL
COD: 1065635210
BRYAN A. GUTIERREZ BENAVIDES
COD: 1067723699





DOCENTE:
ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALEZ





UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR - CESAR
2013 – I
INTRODUCCIONLa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada a partir de pulpa de tomates, y la adición de sal, azúcar, algunas especias, conservantes, estabilizantes y otros ingredientes. Se elabora dependiendo de cómo se desea. Una salsa de óptima calidad solo se puede elaborar con tomates frescos y en buen estado.

Para garantizar la calidad se debe hacer control en:

la materia prima: Los tomates debenser frescos, completamente rojos y sanos.

el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

el producto final: Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.

Existen en el mercado unavariedad de salsas y pastas de tomates en diversas presentaciones, diferenciándose por su condimentación y espesor. La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se hace necesario innovar enlos tipos de envases y presentaciones.





















OBJETIVOS



OBJETIVO GENERAL

Elaboración de salsa de tomate a partir de pulpa de tomate

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar un producto con las máximas medidas de higiene que garanticen una óptima calidad.

Identificar cada etapa del proceso de la elaboración de una salsa de tomate

Llevar a cabo un proceso industrial estandarizado

Realizarcálculos que nos permitan alcanzar una estandarización

INSUMOS, MATERIALES Y REACTIVOS


tomate
Azúcar
Sal
Cebolla
Ajo
Tomillo
Laurel
Clavo
Canela
Ácido acético
Ají rojo
Ajibasco
H2O
colorante
CMC
Pectina
Almidón
Despulpadora
Baldes Plásticos
Balanza
Marmita
Refractómetro
Cuchara de palo
Cuchara Metálica
PH-metro
Termómetro
Colador
Beaker
Cronometro
Frascos 500 gr
Hipoclorito al 3.5%,Detergente










DIAGRAMA DE PROCESO











PROCEDIMIENTO
Reducir la pulpa por calentamiento hasta obtener [ ] de 14-15 °Brix
Adicionar la mezcla de ajo y cebolla
Mezclar el azúcar con el CMC
Adicionar la mezcla de CMC y azúcar y pasterizar
Cocción de las especies (tomillo, laurel, clavo, canela), con la tercera parte del ácido acético
Filtrar la mezcla anterior
Adicionar el líquido filtrado a lapulpa
Adicionar el resto del ácido acético
Revisar °Brix y PH
Envasar en caliente y esterilizar de 10 – 15 minutos a 100 °C

BALANCE DE MASA












BALANCE SALSA DE TOMATE












Dónde:

M1 = 24,27 Kg
M2 = 23,23 Kg
M3 = 1,035Kg









CÁLCULOS:


Desinfección: Preparamos una solución de 150 ppm de hipoclorito al 3.5 %







% Fruta = 75
°Brix salsa detomate = 16
°Brix PULPA = 7


23,23 – 5,8 = 17,43 Kg Pulpa









































PROCEDIMIENTO

1- Se desinfecto el lugar de trabajo y utensilios a utilizar con solución de hipoclorito.
2- Se seleccionó el tomate y se llevó a escaldar
3- Se hizo el despulpe del tomate
4- La pulpa se llevó a la marmita para reducir
5- Aparte se hizo la lixiviación de las especias
6- Seadiciono a la pulpa la cebolla y el ajo licuados
7- Se agregó una parte del azúcar con el CMC
8- Se añadió el almidón
9- Se sumó el resto del azúcar con la pectina
10- Se filtró la lixiviación y se adiciono
11- El ají se licuo y filtro para añadirse
12- Se agregó la sal, el colorante, el ajibasco y por último el resto del vinagre
13- Se rectificó °Brix y PH
14- Luego se sacó y se envaso
15-...