practica 8 queso panela
Páginas: 6 (1433 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2013
Universidad Autónoma de Coahuila
Facultad de Ciencias Químicas
Tecnología de los alimentos
“Reporte sobre elaboración de queso panela”
M.C. Arturo Rodríguez Vidal
Alumno: Alberto Villarreal Gonzalez
9 de noviembre de 2010.
Saltillo, Coahuila.
“Elaboración de queso panela”
Objetivo:
Establecer los parámetros necesarios para la elaboración de queso a partirde leche bronca.
Introducción:
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
El queso panela es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesosfrescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología
básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el
aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El principio generalpara el procesamiento de la leche para producir queso es:buena leche= buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.
Pasteurización
Lapasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos
patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.
El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C
durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30
segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipossofisticados.
Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización, se
recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una
parrila, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una
tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidas
de aluminio les laman"budineras"). La budinera se coloca sobre la parrila y se lena una
cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrilos y sobre éstos, el bote4 tamalero que contiene a la leche. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y
después a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.
De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche,pues este sistema nos permite
mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la
flama.
Enfriamiento:
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación
del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de
manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generansabores y
olores desagradables en el queso.
Aplicación del cuajo:
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican
10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la
leche para distribuirlo bien y se deja reposar.
Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchilo en la cuajada; si
el cuchilo saletotalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el
tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del
tipo de cuajo y del volumen de leche.
Corte de la cuajada:
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero...
Facultad de Ciencias Químicas
Tecnología de los alimentos
“Reporte sobre elaboración de queso panela”
M.C. Arturo Rodríguez Vidal
Alumno: Alberto Villarreal Gonzalez
9 de noviembre de 2010.
Saltillo, Coahuila.
“Elaboración de queso panela”
Objetivo:
Establecer los parámetros necesarios para la elaboración de queso a partirde leche bronca.
Introducción:
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
El queso panela es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesosfrescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología
básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el
aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El principio generalpara el procesamiento de la leche para producir queso es:buena leche= buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.
Pasteurización
Lapasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos
patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.
El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C
durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30
segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipossofisticados.
Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización, se
recomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita una
parrila, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una
tina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidas
de aluminio les laman"budineras"). La budinera se coloca sobre la parrila y se lena una
cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrilos y sobre éstos, el bote4 tamalero que contiene a la leche. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y
después a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.
De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche,pues este sistema nos permite
mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la
flama.
Enfriamiento:
Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación
del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de
manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generansabores y
olores desagradables en el queso.
Aplicación del cuajo:
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican
10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la
leche para distribuirlo bien y se deja reposar.
Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchilo en la cuajada; si
el cuchilo saletotalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el
tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del
tipo de cuajo y del volumen de leche.
Corte de la cuajada:
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero...
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