Practica Almibar Hoy

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA.
PRACTICA NO. 6 “FRUTAS EN ALMÍBAR”.


TECNOLOGÍA DE FUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERA.

5 SEMESTRE GRUPO “C”

CATEDRÁTICO:
IBQ. ANAYANCÍ LAM GUTIÉRREZ
NOMBRES
N. CONTROL
FIRMAS
NAYEL CRUZ CRUZ
12884019

RAFAEL ÁNGEL CRUZ RAMÍREZ
12884016

JOSAFAT MONTESINOS TRINIDAD
12884009

DAVID DE JESÚS AGUILAR HERNÁNDEZ.
12884037


ALUMNOS:



FECHA DE INICIO:16/10/14

CINTALAPA DE FIGUEROA CHIAPAS A 23 DE OCTUBRE DEL 2014.

INDICE

Introducción………………………………………………………………..3
Objetivo……………………………………………………………………..4
Marco teórico……………………………………………………………….5
Materiales, equipos y reactivos………………………………………….7
Procedimiento……………………………………………………………....8
Diagrama de flujo…………………………………………………………...9
Resultados…………………………………………………………………..10
Discusión deresultados…………………………………………...……..12
Cuestionario………………………………………………………………...13
Conclusiones………………………………………………………………..16
Anexos………………………………………………………………………..20
Bibliografía……………………………………………………………….…..21









INTRODUCCIÓN:
El proceso de saturación con azucares hoy en día es utilizado como un método de conservación de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores, etc. para su posterior aprovechamiento en formulaciones de productosindustrializados tales como: dulces de confitería, bombones, helados y panes especiales. Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío.

La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Las materiasprimas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Elalmíbar también se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidaddel producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.




La conservas son un producto muy agradable conformado por un jarabe elaborado a base de sacarosa y en algunos casos pectina, consiste en envasar trozos de fruta sumergidas en el jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede durar mucha más tiempo que una fruta fresca, se vendegeneralmente en envases de hojalata pero también lo encontramos en envases de vidrio y recientemente en envases de plástico, en la presente práctica vamos a elaborar una conserva a base de durazno, también vamos a analizar su posterior conservación.



OBJETIVO:

Aplicar las operaciones unitarias respectivas: de mondado, reducción de tamaño, elaboración de jarabe, llenado, cierre y tratamiento térmicopara conservar frutas en almíbar.






















MARCO TEÓRICO:


Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido,adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.


La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido...