PRACTICA BIOTEC

1.- Elevar la temperatura de la leche hasta 90 C y mantenerla así durante 5 minutos en los casos
que se requiera.
2.- Enfriar la leche a una temperatura de 2 C, mayor quela requerida para la inoculación como lo
indica el cuadro de condiciones de trabajo según sea el caso.
3.- Inocular en condiciones asépticas con la concentración de inóculo óyogurt de acuerdo a sus
condiciones de trabajo.
4.- Agitar a fin de distribuir perfectamente el inóculo y dividir la leche en 2 recipientes de 500 mL
limpios, taparlos ymantenerlos a la temperatura de trabajo. Uno de los matraces se utilizará para
tomar muestras y verificar las variaciones de acidez, mientras que el otro permanecerá intacto.
5.-Llevar los matraces a la estufa de incubación de acuerdo a la temperatura de trabajo y
mantenerla constante durante la fermentación.
6.- Seguir el curso de la fermentaciónmediante la determinación de pH y acidez cada 20 minutos,
desde el momento de la inoculación (tiempo cero) hasta 4 horas ó antes si se llega a las
condiciones finales de pH de 4.2y acidez de 0.9 a 1.1% como ácido láctico (mínimo 3 horas).
7.- Cuando se lleguen a las condiciones óptimas mencionadas, enfriar el yogurt con agua de hielo
hasta 5-7 C paradetener la fermentación, colocarlo en el refrigerador y mantenerlo así hasta su
evaluación.
8.- Presentar su yogurt en la siguiente sesión indicando las condiciones yresultados de su
producto para que el profesor lo califique y todo el grupo los evalúen sensorialmente (esto se
debe realizar a temperatura de refrigeración),
9.- Medir pH y acidezdel producto final así como también viscosidad.
10. Concluir sobre el efecto de las diferentes condiciones empleadas que tuvieron sobre las
características de los yogurts.