Practica Caseina

PRACTICA No.3
DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE 3 PRODUCTOS LACTEOS

FUNDAMENTO

Existen cuatro razones que justifican el estudio reológico de la leche y sus derivados:
1) Contribuye al conocimiento de su estructura
2) Sirven para efectuar el control de los procesos fabriles
3) Presta ayuda para el diseño de las máquinas
4) Contribuyen en modo considerable en lacaracterización y mejoramiento de sus atributos organolépticos.
La leche es básicamente una emulsión acuosa de glóbulos grasos de 0.00015-0,01 mm de diámetro. Además de su composición centesimal incluye, células y gases disueltos.
Las investigaciones reológicas han implicado principalmente a las relaciones entre la viscosidad, la composición, el tratamiento térmico, la homogenización y el tiempo dealmacenaje. Las medidas viscosimétricas son, a veces difíciles de determinar porque durante su ejecución puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensión de cizalladura. La figura ilustra este hecho.










Cuando los sólidos totales de la leche aumentan, tanto en laleche evaporada como en la leche descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un líquido newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades viscoelásticas muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:
[pic]
Rotación de una varilla: (a) con formación de vortex, en un líquido newtoniano, (b) con efecto Weissenber, en unlíquido visco elástico.
El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es también diverso y complicado. Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adición de agua, desaparecen las anomalías reológicas y tiende a reasumir un comportamiento newtoniano.

OBJETIVO

Determinar las propiedades reológicas de diferentes productos lácteos con ayuda del texturometro.

MATERIAL• Yogurt bebible
• Yogurt
• Mayonesa

EQUIPOS
• Texturometro

METODOLOGIA

1. Montar el texturometro
2. Calibrar
3. Programar que es lo que se va a determinar
4. Colocar en el vaso del texturometro la muestra
5. Inicializar la prueba
6. Observar lagrafica
7. Cambiar el vaso del texturometro y calibrar nuevamente
8. Repetir los pasos 3,4,5,6 para el yogurt y la mayonesa

DIAGRAMA DE FLUJO
















RESULTADOS

Mayonesa
Determinamos lo que fue la compresión de esta muestra los valores obtenidos fueron:
Fuerza: 7.7 gr
Distancia: 17.299 mm
Tiempo: 15.790 seg


Yogurt
Determinamos lo quefue la consistencia de esta muestra los valores obtenidos fueron:
Fuerza: 6.2 gr
Distancia: 37.395 mm
Tiempo: 0



Yogurt bebible
Determinamos lo que fue la consistencia de esta muestra los valores obtenidos fueron:
Fuerza: 5.7 gr
Distancia: 34.79 mm
Tiempo: 0


Los valores obtenidos muestran que el yogurt necesita mayor fuerza para determinar su consistencia que el yogurt bebible,esto es porque el otro tipo de yogurt es más espeso.


CONCLUSIONES

Usar el texturometro

REFERENCIAS

• Zavala Pope, J. M. (2005). Aspectos NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE. Obtenida el 23 de Noviembre del 2011, de http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agroin_doc2.pdfPRACTICA No.4
PRECIPITACION DE CASEINAS

FUNDAMENTO

La caseína o caseínas (hay varias especies diferentes), son un grupo de proteínas que constituyen aproximadamente el 80% del total de proteínas de la leche. Son proteínas fosforadas que entran dentro de la definición de globulinas, son solubles y poseen una gran capacidad de retención de agua.
La caseína está...