practica de alimentos
Páginas: 6 (1387 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2013
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 66
Nombre de la práctica: Elaboración de Queso Jarocho
Numero de práctica: 7
Nombre del alumno: Aridai Rivera Valdivia
Nombre del maestro: Ing. Fidencia Castillo Cerón
Fecha de realización: 31 de octubre del 2012
Fecha de Entrega: 26 de noviembre del 2012
Calificación: ___________Competencia:
El alumno lograra adquirir habilidades y destrezas al elaborar “queso tipo jarocho “teniendo presente aplicar los puntos críticos de control,
los cuales están diseñados para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas.Introducción:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la texturay el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa
La gran mayoría de quesosse identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales El único proceso estrictamente necesario enla elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo yla acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargoen la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.Por lo que el queso se ah convertido en un alimento básico para la mayor parte de la población mundial.
Fundamento:
En la elaboración de queso jarocho se llevan a cabodiversas etapas, para obtener un producto de excelente calidad, una de ellas es la coagulación que es el proceso en el que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia semi-solida y gelatinosa. La elaboración de queso se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede dar por acción de ácidos o por medio de enzimas.La coagulación enzimática consiste en dos etapas:
Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de proteína de suero.
Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, provocando consistencia gelatinosa de la elche cuajada. Una vez, las proteínas de la...
Nombre de la práctica: Elaboración de Queso Jarocho
Numero de práctica: 7
Nombre del alumno: Aridai Rivera Valdivia
Nombre del maestro: Ing. Fidencia Castillo Cerón
Fecha de realización: 31 de octubre del 2012
Fecha de Entrega: 26 de noviembre del 2012
Calificación: ___________Competencia:
El alumno lograra adquirir habilidades y destrezas al elaborar “queso tipo jarocho “teniendo presente aplicar los puntos críticos de control,
los cuales están diseñados para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas.Introducción:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la texturay el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa
La gran mayoría de quesosse identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales El único proceso estrictamente necesario enla elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo yla acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargoen la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.Por lo que el queso se ah convertido en un alimento básico para la mayor parte de la población mundial.
Fundamento:
En la elaboración de queso jarocho se llevan a cabodiversas etapas, para obtener un producto de excelente calidad, una de ellas es la coagulación que es el proceso en el que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia semi-solida y gelatinosa. La elaboración de queso se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede dar por acción de ácidos o por medio de enzimas.La coagulación enzimática consiste en dos etapas:
Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de proteína de suero.
Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, provocando consistencia gelatinosa de la elche cuajada. Una vez, las proteínas de la...
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