practica de almidon

PRACTICA 2


ALMIDONES
GELIFICACIÓN Y RETROGRADACIÓN



APOLONIA BEDOYA S.
DOCENTE

Cristina M. Rodríguez G.
Dayanis Cortes P.
Eduar Murillo
Jedny R. Sánchez C
Jenny Salcedo H.
Juan F. Marín L.
Linda L. Martínez D.
Luis A. Peña A.
Mariney Díaz H.
Martha Zapata N.
Mónica M. Duque
Yessica Vacca



UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
IV SEMESTRE
FACULTAD DEQUIMICA FARMACEUTICA
QUIMICA DE ALIMENTOS



TURBO
2014











Objetivo general
Estudiar algunos fenómenos de gelatinización y retrogradación que presentan los almidones.

Objetivo especifico
• Comparar las características de los geles obtenidos a partir de diversos almidones y harinas.

• Estudiar los fenómenos que ocurren al adicionar sustancias como sacarosa yácidos, sobre la gelatinización.

• Observar y comparar los efectos del almacenamiento sobre los geles obtenidos.

• Determinar el tiempo de cocción de una muestra de arroz.


METODOLOGÍA

Primera parte

Técnica básica de la preparación del gel y mediciones a tomar.

Ingredientes

Almidón........................................................................15 g o harinas 28 gAgua.............................................................................236 ml

1. En un beaker humedecimos el almidón respectivo de cada grupo o harinas con un poco de agua.

2. Agregamos gradualmente y agitando, el agua restante, hasta que obtuvimos una suspensión homogénea.

3. Calentamos esta suspensión agitando continua y suavemente, hasta que se formó el gel. Anotamostemperatura de gelificación.

4. Transferimos el gel a dos recipientes transparentes y dejamos alcanzar temperatura ambiente. Marcamos los recipientes así: uno (GA) y el otro (GR).

5. Refrigeramos y posteriormente medimos la altura de los geles dentro de los moldes. Observamos su transparencia sabor y consistencia.

6. Reservamos el gel ( R ) en nevera y medimos en el gel ( A ) lacurvatura.

% Curvatura Gel: Altura vaso - Altura Gel x 100%
Altura del vaso

Hicimos las mediciones mediciones y calculamos el porcentaje de curvatura.

GA: Gel a temperatura ambiente
GR : Gel a refrigeración





Segunda parte
Efecto de la adición de sacarosa sobre la gelatinización.

Utilizando la técnica básica, preparamos ymedimos los geles adicionando al almidón, antes de agregar agua, a una muestra 25 gramos de sacarosa y llenamos en vasos (SA) y (SR). Efectuamos todas las mediciones anteriores.






Tercera parte
Efecto de la adición de ácido sobre las características de Gelatinización.
Preparamos un gel con solución 010% y 1.25%2 de ácido cítrico,los marcamos asi: AA:10% AR:10% , AA:1.25% AR:1.25%Efectuamos en él todas las mediciones.

Nota: almacenamos todas las muestras (A) a temperatura ambiente y luego observar el almacenamiento y retrogradación, en dos días; y las (R) almacenamos en refrigerador. Medimos los ángulos de curvatura.



Cuarta parte

Determinación del tiempo de cocción de una muestra de arroz mediante elaboración de una curva de gelatinización por el métodoRANCHINO.

En un beaker de 400 ml medimos 275 ml y llevamos a ebullición fuerte: Agregue una muestra de 10 gramos de arroz. Al cabo de 15 minutos de cocción, extrajimos, con una cuchara ovalada previamente calentada en agua hirviendo, 10 granos enteros y dispusimos sobre un vidrio. Recubrimos con otro vidrio y comprimimos los granos de manera que pudimos observar la gelatinización de los gránulos dealmidón.


Para obtener el porcentaje de gelatinización correspondiente al tiempo de cocción empleado multiplicamos por 10 el número de granos gelatinizados.


A partir del minuto 15 continuamos midiendo el porcentaje de gelatinización con intervalos de 1 minuto, hasta que obtuvimos por 3 veces consecutivas un grado de gelatinización del 100%.



CALCULOS
ALTURA DEL VASO=4 cm...