Practica De Bioquimica D Ls Almnts N 3


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA







ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
SEMESTRE: 2014-II
TEMA DE PRACTICA: “Determinación actividad de agua en un alimento”
N° DE PRÁCTICA: 03.
ALUMNOS:
1.- PARIONA ATEQUIPA Fredy.
2.- LLANTOY MAUCAYLLY Martin.
3.- OLIVARES PASTOR Fabio Ernesto.
DOCENTE: Ing. Denis Henan Gutiérrez Martínez.
JEFE DE PRÁCTICA: Ing.Rojas Huamán Wilber.

ANDAHUAYLAS- 2013- APURÍMAC

1.- INTRODUCCIÓN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distri­buida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidra­tos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso mo­lecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimen­toes difícil de efectuar.
En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones micros­cópicas que, debido a su composición química. no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.
El término “actividad del agua" establece el grado deinteracción del agua con los de­más constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o para el desarrollo microbiano. Matemáticamente, se define como:


Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto la aw son la adsorción de las moléculas de aguaa las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares
2.- OBEJETIVOS
Determinarisotermas de adsorción de algunos productos alimenticios, empleando 5 soluciones saturadas, a partir de las cuales determinar sus características hidrofilitas, mediante la aplicación de la ecuación de GAB.
3.- MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. Materiales
Analizador de humedad.
Muestras alimenticias: mermeladas, jaleas, chocolates, harinas, carne y otras.
Termómetros.
Capsulas de plástico (humedad).
5 papelesfiltro.
Agua destilada.
3.2. Reactivos
Soluciones saturadas.
Nomenclatura
Sustancia química
Cloruro de litio
LiCl
Acetato de potasio
KC2 H3 O2
Cloruro de magnesio
MgCl2
Yoduro de potasio
Kl
Cloruro de potasio
KCl

4.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Actividad del agua en los alimentos
La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Hagamos un poquito de historia primeroantes de describir este concepto. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación (en la imagen, la famosa papa seca). Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que elporcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta.Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos.html

La medición de la actividad acuosa (Aw) es una propiedad muy importante en el control de  alimentos. Ayuda a predecir la...