Practica De Bromatologia Frutas Y Hortalizas

REPORTE DE LA PRÁCTICA.
a) Portada que incluya: Nombre de la asignatura, nombre de la práctica,
b) Nombre de los integrantes del equipo y nombre el profesor
c) Introducción: describe el fundamento teórico que sustenta el propósito de la practica
d) objetivo general
e) En la parte de metodología solo se fundamentara cada una de las técnicas a desarrollar
f) Resultados: mostrara en formacoherente y ordenada todos los aspectos que se desarrollaron en la practica realizando un análisis y discusión al comparar e interpretar con los reportados en la literatura o normas mexicanas de los resultados obtenidos.
g) Conclusiones: deberá de enfatizar los aspectos mas sobresalientes que se desarrollaron en la practica
h) Bibliografía: deberá ser información técnico-científica que sustenteel marco teórico (introducción) y el fundamento de las técnicas empleadas.

INTRODUCCIÓN
ACTIVIDAD DEL AGUA
Definición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando laconcentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. Ladeshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) yla del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y con el de ebullición así como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presión osmótica.
Relaciónentre la Actividad de Agua y el contenido de agua
La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua (ver Figura)
. Los factores que reducen la presión de vaporde agua en los alimentos y, por tanto, la aw son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isotermacrece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia.
Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de latemperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.
Grupos principales de alimentos en relación con su aw
1. Tienen aw de...