practica de cereales

´´Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios´´ No. 144



Especialidad: Laboratorista Químico.
Grado y Grupo: 4° semestre ‘’A’
Tuxtla Gutiérrez Chiapas
Cereales y sus derivados
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmentemolidos en forma de harina.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienenuna proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional(esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en losdistintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto.Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores delgrano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
Estructura de las semillas 
Germen o embrión: se localiza en elcentro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Estáformada por fibras vegetales.


Características nutritivas 
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
MaxMin
Energía(kJ)
Proteínas(g)
Lípidos(g)
Glúcidos(g)
Calcio(mg)
Hierro(mg)
Potasio(mg)
Magnesio(mg)
Vitaminas









B1(mg)
B2(mg)
B6(mg)
E (mg)
Ácido fólico (mg)
B3 (mg)
Espelta
1340
11,5
2,7
69,0
22
4,2
447
130
0,40
0,15
0,27
1,6
0,036,9
Cebada
1430
11,0
2,1
72,0
38
2,8
444
119
0,43
0,18
0,56
0,67
0,065
4,8
Avena
1530
12,5
7,1
63,0
79,6
5,8
355
129
0,52
0,17
0,75
0,84
0,033
1,8
Mijo
1510
10,5
3,9
71,0
25
9,0
215
170
0,46
0,14
0,75
0,1
0,01
4,8
Maíz
1498
9,0
3,8
71,0
15
1,5
330
120
0,36
0,20
0,40
2,0
0,026
1,5
Arroz
1492
7,5
2,2
75,5
23
2,6
150
157
0,41
0,090,67
0,74
0,016
5,2
Centeno
1323
8,8
1,7
69,0
64
5,1
530
140
0,35
0,17
0,29
2,0
0,14
1,8
Trigo
1342
11,5
2,0
70,0
43,7
3,3
502
173
0,48
0,24
0,44
1,35
0,09
5,1
Los cereales por lo general contienen:
muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;
proteínas 8% a 13%;
lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer...