practica de chomgos zamoranos
Páginas: 5 (1127 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2014
COMPETENCIA.
El alumno adquirirá la habilidad y la destreza adecuada para realizar el proceso de elaboración de chongos zamoranos, aplicando las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad y calidad del producto, tomando en cuenta los cuidados de elaboración, conservación y presentación del producto, además de conocer los puntos críticos e identificar las reaccionesbioquímicas que intervienen en el. Al elaborarlo estaremos poniendo nuestras capacidades desarrolladas para llevar a cabo un producto de calidad.
MARCO TEÓRICO.
Los chongos zamoranos es un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán.
Para suelaboración a la leche se le agregan pastillas de cuajado especial, azúcar, canela y unas especias más, el plato resultante consiste en glomérulos suaves de leche en almíbar dando el sabor y consistencia característicos. Comenzó a elaborarse de manera industrial hacia 1934 por la Sra. María Luisa Verduzco Vaca en su fábrica de Chongos y Dulces "La Regional", continuándose después por varios empresarioscomo Rafael Vaca Herrera. En la actualidad la fábrica que labora de mayor antigüedad (más de 50 años), es la denominada fábrica de Dulces regionales y chongos zamoranos "Galeón" del Sr. José García León. Son conocidos y apreciados en todo
México, además de exportarse a los Estados Unidos, y varios países de Centro y Sudamérica. Las familias zamoranas los elaboran en sus hogares siendo el postremás popular.
En la actualidad, han surgido variaciones, y se les pueden añadir colores, licores y frutas secas. Su elaboración se realiza principalmente en el municipio de Zamora.
Los chongos zamoranos son un queso de pasta cocida, debido al tratamiento térmico lento al cual se someten. Este producto presenta un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce debido a la adición deazúcar favoreciendo su vida de anaquel además de su sabor agradable. Tienen un aroma agradable debido a que incluye especias como canela o vainilla.
Los chongos zamoranos son el producto resultante de la concentración de Materia insoluble (Caseínas, grasa, sustancias coloidales) y Materia soluble (Lactosuero).
FUNDAMENTO:
Las proteínas de la leche se desnaturalizan, poracidificación se consigue precipitar las proteínas y degustar alimentos tales como los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos nutrimentales de la leche, es decir proteínas, grasas, calcio y vitamina A, entre otros. Además, el azúcar que contienen eleva el aporte calórico de la leche por lo que resulta un producto altamente nutritivo y energético glucídico, puro y cristalino,compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Conocida químicamente como (+) sacarosa, tiene la fórmula molecular C1ZH22011, funciona básicamente como edulcorante, reduce la presión osmótica y al final del proceso les confiere una tonalidad deseada a los chongos zamoranos
Este aspecto engloba lo que se llama el azucaramiento del producto, ya que a una concentración estándar, permiteconservarlos por cierto tiempo debido a una consecuente elevación de la presión osmótica inhibiéndose así el crecimiento microbiano. En sí, la sacarosa ejerce una función protectora en los chongos.
Cuando los azucares se disuelven existen reacciones de mutorrotación que producen una mezcla de tautómeros con diferente dulzura. La propiedad de los azucares de producir una sensación de dulzura estádirectamente relacionada con la presencia de grupos hidroxilos en sus moléculas, y es una característica común en estos compuestos
En presencia de los grupos amino libres y azúcares se producen las reacciones amino-azucaradas, o de Maillard; los aminoácidos, péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación
Debido a la...
El alumno adquirirá la habilidad y la destreza adecuada para realizar el proceso de elaboración de chongos zamoranos, aplicando las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad y calidad del producto, tomando en cuenta los cuidados de elaboración, conservación y presentación del producto, además de conocer los puntos críticos e identificar las reaccionesbioquímicas que intervienen en el. Al elaborarlo estaremos poniendo nuestras capacidades desarrolladas para llevar a cabo un producto de calidad.
MARCO TEÓRICO.
Los chongos zamoranos es un postre de leche de la gastronomía de México. Su origen se atribuye a los conventos de la época virreinal, en la ciudad de Zamora de Hidalgo, Michoacán.
Para suelaboración a la leche se le agregan pastillas de cuajado especial, azúcar, canela y unas especias más, el plato resultante consiste en glomérulos suaves de leche en almíbar dando el sabor y consistencia característicos. Comenzó a elaborarse de manera industrial hacia 1934 por la Sra. María Luisa Verduzco Vaca en su fábrica de Chongos y Dulces "La Regional", continuándose después por varios empresarioscomo Rafael Vaca Herrera. En la actualidad la fábrica que labora de mayor antigüedad (más de 50 años), es la denominada fábrica de Dulces regionales y chongos zamoranos "Galeón" del Sr. José García León. Son conocidos y apreciados en todo
México, además de exportarse a los Estados Unidos, y varios países de Centro y Sudamérica. Las familias zamoranas los elaboran en sus hogares siendo el postremás popular.
En la actualidad, han surgido variaciones, y se les pueden añadir colores, licores y frutas secas. Su elaboración se realiza principalmente en el municipio de Zamora.
Los chongos zamoranos son un queso de pasta cocida, debido al tratamiento térmico lento al cual se someten. Este producto presenta un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce debido a la adición deazúcar favoreciendo su vida de anaquel además de su sabor agradable. Tienen un aroma agradable debido a que incluye especias como canela o vainilla.
Los chongos zamoranos son el producto resultante de la concentración de Materia insoluble (Caseínas, grasa, sustancias coloidales) y Materia soluble (Lactosuero).
FUNDAMENTO:
Las proteínas de la leche se desnaturalizan, poracidificación se consigue precipitar las proteínas y degustar alimentos tales como los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos nutrimentales de la leche, es decir proteínas, grasas, calcio y vitamina A, entre otros. Además, el azúcar que contienen eleva el aporte calórico de la leche por lo que resulta un producto altamente nutritivo y energético glucídico, puro y cristalino,compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Conocida químicamente como (+) sacarosa, tiene la fórmula molecular C1ZH22011, funciona básicamente como edulcorante, reduce la presión osmótica y al final del proceso les confiere una tonalidad deseada a los chongos zamoranos
Este aspecto engloba lo que se llama el azucaramiento del producto, ya que a una concentración estándar, permiteconservarlos por cierto tiempo debido a una consecuente elevación de la presión osmótica inhibiéndose así el crecimiento microbiano. En sí, la sacarosa ejerce una función protectora en los chongos.
Cuando los azucares se disuelven existen reacciones de mutorrotación que producen una mezcla de tautómeros con diferente dulzura. La propiedad de los azucares de producir una sensación de dulzura estádirectamente relacionada con la presencia de grupos hidroxilos en sus moléculas, y es una característica común en estos compuestos
En presencia de los grupos amino libres y azúcares se producen las reacciones amino-azucaradas, o de Maillard; los aminoácidos, péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la enolización y deshidratación
Debido a la...
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