practica de chorizo

Practica 2
Desarrollo de la elaboración del chorizo

Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración devariedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada elaborada a partir generalmente (aunque no exclusivamente) de la carne del cerdo. Está hecho con carne picada adobada con especias, siendo la más característica elpimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas. La piel suele ser tripa de cerdo.
El chorizo es originario de España, entre estos se cuenta al llamado chorizo de "cantimpalos", en referencia a Cantimpalos, en la provincia de Segovia. Más conocidas fuera de Europa son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo esdistinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados y el "chorizo bombón" que es una variedad reducida (y frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.
El chorizo de tipo español puede comerse tal y como es o frito. Normalmente se usa como ingredientede otros platos, donde puede sustituir a la carne de cerdo o de ternera, así como condimento de muchos guisos, en particular potajes y Fabada asturiana.
En Argentina, Chile, Paraguay, Perú y Uruguay, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco-). Se le pueden agregar condimentos (como mayonesa y, principalmente elchimichurri). Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de "mariposa" se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo cortado con una mariposa.
En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto enel chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes,se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor. La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen.Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón.
Cuando se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar elbotulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).
Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de...