Practica De Cocina Pescado

Practica #4
“Marcar y clarificar un caldo de pollo, mayonesa, deshuesado y cocción de pescado redondo”

Objetivo:
El objetivo de esta práctica fue aprender distintos procesos básicos como fueron deshuesar el pescado (huachinango y robalo) así como cocerlos por el método de sellado en sartén. Paralelamente, realizar una mayonesa; también clarificar un caldo de pollo; manteniendo el orden denuestra cocina y midiendo nuestros tiempos.
Teoría:
Las técnicas que aprendimos en esta práctica son:
*Clarificar caldo de ave: Se logró poniendo una capa de carne molida, y verduras en el caldo común de ave. Se sacan las impurezas y se cuela.

*Deshuesado de pescado: Separar 2 filetes de cada pescado, logrando sacar entero el filete y sin maltratar la materia prima.

*Sellar filetes depescado: Salpimentar los filetes y sellarlos en el sarten

*Mayonesa: Batir yemas, mostaza, sal y pimienta. Incorporar después el aceite poco a poco. (el batido se puede hacer en la batidora o con un batidor de globo)


Desarrollo:

(Procedimiento de la práctica)

La materia prima que utilizamos para esta práctica fue:
1 kg de huesos de pollo
1 robalo de 500 a 600 gr
1 huachinango de500 a 600 gr
1 poro
80 gr de apio
1 cebolla grande
4 piezas de huevo
200 gr de carne molida de res magra
400 ml de aceite de maíz
30 gr de mostaza de dijon
1 limon sin semilla
Sal y pimienta molida
10 hojas de laurel
20 gramos de tomillo


Y los utensilios que necesitamos son:

1 metro de manta de cielo
Cuchillo filetero de pescado
1 olla de 5 litros
2 sartenes de teflónEspátula para teflón
Cucharon grande
Bowls, insertos
Charolas

1.- Lo primero que hicimos al llegar a nuestra cocina fue asearnos y montar nuestro lugar de trabajo, posteriormente desinfectar las verduras que utilizamos para el caldo de pollo (poro, apio) y cortarlas en matignon.

2.- También ponemos a quemar la mitad de una cebolla a fuego directo en la estufa.

3.- Pusimos agua en la olla,junto con los huesos de pollo y las hierbas de olor. Después agregamos la mitad de los cortes de verdura (la otra mitad la reservamos en un bowl) y dejamos que hirviera. Y ya que estaba bien quemada la cebolla la agregamos al caldo.


4.- Mientras, empezamos a deshuesar el pescado. Empezamos con el robalo, haciendo un corte en la aleta pectoral, después la volteamos para poder quitarla. Luegohicimos un corte diagonal en la parte de abajo del pescado, como en “v” y quitamos la aleta anal; seguimos con hacer un pequeño corte en el músculo de la cola, cerca de la cola. Volteamos el pescado e hicimos lo mismo con la otra aleta pectoral y otra vez el corte en el músculo de la cola. Continuamos con hacer un corte largo en la parte superior, debajo de la espina dorsal, para poder quitar elfilete y separar las espinas. Primero tenemos que fijarnos si hicimos el corte en el lugar adecuado, se deben ver las espinas separadas de la carne, empezamos a deslizar el cuchillo suavemente para no maltratar la carne, con movimientos hacia abajo y transversalmente, ya que llegamos a la mitad de pescado, tenemos que empezar a cortar hacia abajo y de la misma manera ir separando suavemente la carnede las espinas. Cuando llegamos hasta la parte inferior del pescado solo separamos bien de las espinas y de la cabeza y sacamos el filete. Posteriormente hacemos lo mismo del otro lado del pescado y sacamos otro filete. Después tenemos que sacarle las espinas, que sólo se encuentran en la parte baja del pescado, también debemos quitar el “espejo” que es como una piel muy delgada que está pegada enla parte baja trasera del pescado y ahí también quitamos las espinas, las cuales las podemos retirar con unas pinzas para pescado o bien con el cuchillo, en caso extremo con las uñas. Tenemos que verificar bien que no queden espinas y que no tenga nada extraño nuestro filete.

Con el huachinango hacemos lo mismo, la única diferencia que tiene es que al principio hacemos un corte mas grande...