Practica De Congelacion

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE
TEZIUTLÁN
DOCENTE:
ALEJANDRA ARAGON PARRA
REPORTE DE PRACTICA II
“TECNICA DE CONGELACION”
MATERIA:
TECNOLOGIA DE LA CONSERVACION

CARRERA:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GRADO Y GRUPO:
4° SEMESTRE “A”

TEZIUTLAN, PUE., A 25 DE FEBRERO DE 2013

DOCENTE:
ALEJANDRA ARAGON PARRA
REPORTE DE PRACTICA II
“TECNICA DE CONGELACION”
MATERIA:TECNOLOGIA DE LA CONSERVACION

CARRERA:
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GRADO Y GRUPO:
4° SEMESTRE “A”

TEZIUTLAN, PUE., A 25 DE FEBRERO DE 2013

RESUMEN:
En esta práctica se usara la técnica de congelación, se usaran los mismos alimentos, se empezara como la practica anterior de refrigeración, solo que en este caso será en el congelador; se usara un congelador casero, y deigual manera se observara diario, anotando los respectivos resultados.

OBJETIVO
Conocer la técnica de congelación en los alimentos, para conserva los nutrientes y detener el proceso natural de degradación, evitando el crecimiento de bacterias, al igual observar si el alimento es apto para este medio de congelación.

MARCO TEORICO
Desde la introducción de los alimentos congelados en los añostreinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con suvida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.
TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO:
* Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad delas reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
* Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menortiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
* Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
CONGELACION RAPIDA Y LENTA:
La congelación rápida se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del productorecién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o persevantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.
La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la primera los cristales dehielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la...