Practica De Deshidratación
Páginas: 17 (4024 palabras)
Publicado: 23 de julio de 2011
INTRODUCCION
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistóricos por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vezes mayor esta demanda, lo que ha acarreado en que la industria de conservación por secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario. (1)
La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte de agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor, (en caso de la liofilización). El objetivo principal de la deshidrataciónconsiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de actividad de agua. En los alimentos deshidratados, la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua, ya que para ello el tratamiento térmico que reciben es insuficiente para lograr su inactivación. La deshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce losgastos de transporte y almacenamiento .En algunos casos sirve también para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización. (1)
La deshidratación por aire puede realizarse por partidas o ser continuo y el equipo incluye túneles, desecadores de tambor o giratorios, y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral,lecho fluidificado, de tolva, de cinta o banda y desecadores de bandeja u horno. Este último está constituido por un armario perfectamente aislado en el que las rodajas de la fruta u hortaliza se deshidratan sobre bandejas perforadas. (3)
La técnica más utilizada para la deshidratación de productos agroalimentarios son la evaporación superficial (secado por aire caliente, secado al vacío, secadosolar y secado por microondas), la deshidratación osmótica y la liofilización. En ocasiones estas técnicas se combinan para obtener un determinado producto (deshidratación osmótica + secado por aire caliente), o bien contribuyen a operaciones previas o pretratamiento de un proceso (ej: Deshidratación osmótica como pretratamiento para la elaboración de mermeladas). (4)
La deshidratación por airecaliente es un proceso en el que la transferencia de calor es por convección y hay un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones básicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo del aire, tamaño y forma delproducto. (5)
La deshidratación osmótica, también llamada osmodeshidratación, consiste en la remoción de una parte del agua contenida en los alimentos sólidos mediante la inmersión en soluciones concentradas de sólidos solubles, que posen mayor presión osmótica y menor actividad de agua que el alimento en cuestión. Es decir mediante su inmersión en soluciones hipertónicas tales como azúcar, sal yglicerol, entre otros. (2)
Durante la deshidratación osmótica de un alimento, el soluto de la solución hipertónica pasa a través de la membrana celular hacia el interior de la célula, cuya concentración del soluto es inferior al de la solución, con la consecuente salida de agua y sustancias de bajo peso molecular hacia la solución. Además, a la salida de agua y entrada de solutos el tejido delalimento sufre una deformación celular y otras alteraciones debido a reacciones químicas y bioquímicas vinculadas con la deshidratación. Todo esto provoca cambios, tanto en las propiedades macroscópicas tales como apariencia y textura, sabor y aroma del producto final. (2)
La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación con aire caliente. El...
La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistóricos por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vezes mayor esta demanda, lo que ha acarreado en que la industria de conservación por secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario. (1)
La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte de agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor, (en caso de la liofilización). El objetivo principal de la deshidrataciónconsiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de actividad de agua. En los alimentos deshidratados, la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua, ya que para ello el tratamiento térmico que reciben es insuficiente para lograr su inactivación. La deshidratación reduce también su peso y volumen, lo que reduce losgastos de transporte y almacenamiento .En algunos casos sirve también para poner al alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cómoda utilización. (1)
La deshidratación por aire puede realizarse por partidas o ser continuo y el equipo incluye túneles, desecadores de tambor o giratorios, y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral,lecho fluidificado, de tolva, de cinta o banda y desecadores de bandeja u horno. Este último está constituido por un armario perfectamente aislado en el que las rodajas de la fruta u hortaliza se deshidratan sobre bandejas perforadas. (3)
La técnica más utilizada para la deshidratación de productos agroalimentarios son la evaporación superficial (secado por aire caliente, secado al vacío, secadosolar y secado por microondas), la deshidratación osmótica y la liofilización. En ocasiones estas técnicas se combinan para obtener un determinado producto (deshidratación osmótica + secado por aire caliente), o bien contribuyen a operaciones previas o pretratamiento de un proceso (ej: Deshidratación osmótica como pretratamiento para la elaboración de mermeladas). (4)
La deshidratación por airecaliente es un proceso en el que la transferencia de calor es por convección y hay un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones básicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo del aire, tamaño y forma delproducto. (5)
La deshidratación osmótica, también llamada osmodeshidratación, consiste en la remoción de una parte del agua contenida en los alimentos sólidos mediante la inmersión en soluciones concentradas de sólidos solubles, que posen mayor presión osmótica y menor actividad de agua que el alimento en cuestión. Es decir mediante su inmersión en soluciones hipertónicas tales como azúcar, sal yglicerol, entre otros. (2)
Durante la deshidratación osmótica de un alimento, el soluto de la solución hipertónica pasa a través de la membrana celular hacia el interior de la célula, cuya concentración del soluto es inferior al de la solución, con la consecuente salida de agua y sustancias de bajo peso molecular hacia la solución. Además, a la salida de agua y entrada de solutos el tejido delalimento sufre una deformación celular y otras alteraciones debido a reacciones químicas y bioquímicas vinculadas con la deshidratación. Todo esto provoca cambios, tanto en las propiedades macroscópicas tales como apariencia y textura, sabor y aroma del producto final. (2)
La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación con aire caliente. El...
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